TOP 7 typických tradičních dalmatských jídel, která stojí za ochutnání během vaší plavby

Na jachtařské dovolené v Dalmácii si rozhodně nenechte ujít těchto „Top 7 tradičních chorvatských jídel, která stojí za ochutnání při plavbě v Chorvatsku“. Jednou z nejčastějších otázek, které dostáváme od hostů přijíždějících do Chorvatska za plavbou, je: „Jaká typická tradiční chorvatská jídla a speciality by měli během pobytu v Chorvatsku ochutnat?“

Ať už tato otázka směřuje na kancelář charterových rezervací, na skippera, který hosty doprovází během jejich 7 až 14denní plavby, nebo dokonce na řidiče transferu z letiště, patří bezpochyby k těm nejčastějším. Vzhledem k rozmanitosti chorvatské krajiny, zvyků i historických vlivů bychom však mohli o typické tradiční chorvatské kuchyni napsat celou knihu. My se proto zaměříme na dalmatské pobřeží a na speciality, se kterými se během plavby po Dalmácii skutečně setkáte.

Tradiční dalmatská chorvatská kuchyně

1.) Pažský sýr, podávaný s uzeným pršutem

Studený talíř s uzeným pršutem a pažským sýrem patří v Dalmácii k nejoblíbenějším předkrmům. Dalmatinská sušená šunka, která zraje a suší se na vzduchu, je známá jako pršut, tedy chorvatská obdoba italského prosciutta. Pokud jde o sýr, pažský sýr se nejčastěji vyrábí z ovčího mléka. Běžnou součástí tohoto pokrmu jsou také marinované olivy. Majitelé restaurací často s hrdostí zdůrazňují, že jde o domácí šunku, sýr i olivy.

Na ostrově Pag roste díky větru bura tráva prostoupená mořskou solí a jedinečná místní vegetace dává mléku nezaměnitelnou chuť. Ovce z ostrova Pag se pasou právě na těchto slaných pastvinách. Ovčí sýr se zde vyrábí již po staletí.

Za každým bochníkem, který uvidíte v obchodě nebo na stole v restauraci, stojí zkušenosti několika generací. Sýr zraje až 18 měsíců. Poté získává výrazně slanou, voňavou a plnou chuť, která může připomenout italský parmezán. Paški sir, tedy pažský sýr, běžně koupíte v obchodech i restauracích a tradičně se podává jako úvod k pršutu a olivám.

2.) Ryba na grilu s blitvou

Typickým hlavním chodem je grilovaná ryba, například pražma, mořský okoun nebo vyhlášený zubatec, případně cenově dostupnější varianta v podobě grilovaných kalamárů, protože ceny divokých ryb v restauracích bývají překvapivě vysoké. Čerstvá ryba připravovaná nad žárem starého suchého révového dřeva, olivovníku nebo dalmatské borovice představuje jeden z nejlepších způsobů, jak si ji vychutnat. Grilovaná ryba je často středobodem večeře během jachtařské dovolené, stačí několik kapek čerstvého citronu a kvalitního panenského olivového oleje. V Dalmácii se navíc s oblibou říká, že ryba plave třikrát za život: nejprve v moři, poté v olivovém oleji a nakonec ve víně. Dalmatská kuchyně má mnoho společného s dalšími středomořskými kuchyněmi, například italskou, francouzskou, španělskou či řeckou. O dalmatské gastronomii nelze mluvit, aniž bychom zmínili ryby. Ve většině chorvatských restaurací a konob na pobřeží i ostrovech najdete „denní úlovek“. Často tak máte na talíři rybu, která ještě za úsvitu plavala v moři.

Majitelé restaurací, kteří jsou zároveň kuchaři, vám zpravidla nenabídnou nic, za čím si sami nestojí. Právě proto se vyplatí věnovat jejich doporučení pozornost. Personál dalmatské restaurace je tím nejlepším zdrojem informací o aktuální nabídce. Velmi často jde o členy jedné rodiny, což má svou výhodu hned z několika důvodů. Především se vám dostane srdečnějšího a osobnějšího přístupu, pokud si s hostitelem vytvoříte přátelský vztah. Většinu restaurací a konob vedou rodiny, a tak se zde budete cítit spíše jako vítaný host než jako běžný zákazník. Zároveň se během rozhovoru snadno dozvíte, jaký je dnešní úlovek, a hostitel vám rád doporučí specialitu dne, i když ji třeba nenajdete přímo v jídelním lístku.

3.) Dalmatská peka

Příprava jídla pod železným poklopem zvaným peka patří pravděpodobně k nejstarším kulinářským postupům v oblasti Jadranu, a možná i celého Středomoří. Pokrm se pomalu peče ve vlastní šťávě pod poklopem zasypaným žhavými uhlíky při velmi vysoké teplotě. Podle některých archeologických výzkumů byly pozůstatky tohoto způsobu přípravy nalezeny již ve vrstvách z doby bronzové. V dávných časech se poklop vyráběl z hlíny, podobně jako marocký tajine, dnešní peka je však zhotovena z kovu. Dalmatská peka je stejně autentická jako její obdoby v Severní Makedonii, Bosně a Hercegovině nebo dokonce v Maroku. Setkáte se s ní po celé Dalmácii i v dalších částech Chorvatska, například v Istrii nebo ve vnitrozemí. Peka se připravuje z masa i z ryb. Pokud dáváte přednost masu, výbornou volbou je jehněčí nebo telecí. Mnozí znalci dokonce doporučují kombinaci obou druhů masa.

Mořská peka nejčastěji znamená chobotnici.

Masová i mořská peka se vždy připravuje společně s bramborami a zeleninou přímo pod poklopem, takže není potřeba žádná další příloha. Skvěle se k ní ale hodí domácí chléb a dalmatské víno. Během plavby po Jadranu nebude těžké takovou nabídku najít. Každý zkušený skipper dobře ví, kde na pobřeží i ostrovech připravují výbornou peka. Je však dobré mít na paměti, že příprava peky trvá několik hodin, proto je potřeba dát vědět předem. Peka se nepřipravuje na počkání ani jen pro jednu osobu. Co se týče vína, to záleží na chuti každého hosta, ale samotná peka se obvykle připravuje alespoň pro tři osoby.

4.) Dalmatské černé rizoto, crni rižot

Tento pokrm přichází přímo z Jadranu a představuje skutečnou lahůdku. Černé rizoto, stálice dalmatských jídelních lístků, chutná ještě lépe, než jak na první pohled vypadá. Jeho typickou barvu i výraznou chuť mu dodává sépiový inkoust a další plody moře, zatímco rybí maso zajišťuje jeho plnost a sytost. Jen je dobré mít na paměti, že po této specialitě budou zuby i jazyk dočasně černé. Crni rižot se obvykle připravuje čerstvě v tentýž den a bývá hotový rychleji než jídla z grilu. Jakmile se na stole objeví talíř černého rizota, většina hostů okamžitě ví, o jakou specialitu jde. Po celém chorvatském pobřeží je považováno za delikatesu. Svůj název získalo podle nezaměnitelné černé barvy, kterou mu dodává inkoust sépie, hlavní složka tohoto výjimečného pokrmu.

5.) Dalmatská pašticada

Pro mnoho lidí je jídlo něčím víc než jen zdrojem energie. Ačkoli je plavba po Jadranu hlavním cílem vaší dovolené, gastronomie je její neodmyslitelnou součástí. Nabídka v konobách je plná původních a autentických jídel, mezi nimiž má své pevné místo právě dalmatská pašticada. Jde o pokrm vyhrazený především pro slavnostní příležitosti, například svatby nebo vánoční svátky. Popsat přesný recept na dalmatskou pašticadu není snadné, protože existuje téměř tolik verzí, kolik je dalmatských babiček. Každý kuchař má svůj vlastní osvědčený postup. Základem tradiční přípravy je však hovězí maso, které se marinuje ve směsi vína, octa, cibule a bylinek. Čím déle maso odpočívá v marinádě, tím je chutnější a křehčí. Po dvou dnech marinování se do masa přidává slanina, česnek a mrkev, které mu dodají ještě výraznější chuť. Následně se maso zlehka opeče z obou stran a poté se několik hodin dusí v bohaté a lahodné omáčce.

Kořeny této speciality sahají až do řeckého a římského období. Během dlouhé historie Dalmácie se recept postupně vyvíjel a zdokonaloval. Dnes je pašticada zdrojem hrdosti každého kuchaře a recept se často předává jako cenné rodinné dědictví. Pokud plánujete jachtařskou dovolenou v Dalmácii, rozhodně neodjíždějte bez toho, abyste pašticadu ochutnali. Tradičně se podává s bramborovými noky, tedy pašticada s njokima. Noky, původem z italské kuchyně, se připravují z oloupaných a ještě horkých rozmačkaných brambor.

6.) Pečené jehněčí na rožni

Možná vůbec nejoblíbenějším hlavním chodem dalmatské kuchyně je pečené jehněčí. V chorvatštině se jehněčí na rožni řekne „janje na ražnju“.

Nejprve si ale dovolme krátce vysvětlit původ názvu našeho regionu, tedy Dalmácie. Co vlastně tento název znamená a odkud pochází? Označení „Dalmatae“ používali Římané pro toto území po jeho dobytí v roce 10 n. l. Ještě před připojením k Římské říši se však název Dalmatia v určité podobě používal už více než sto let v rámci ilyrského království. Slovo „Dalmatae“ pravděpodobně pochází z ilyrského výrazu pro ovci. Podle rozšířeného výkladu tak název souvisí s pastevci, kteří v této oblasti žili.

Často uslyšíte, že nejchutnější jehněčí pochází z chorvatských ostrovů Cres a Pag, především díky tomu, jakou trávou se tamní stáda pasou. Ostrov Pag a souostroví Kornati bývají obecně považovány za nejlepší místa pro ochutnání chorvatského jehněčího. Důvodem mohou být aromatické byliny a mořská sůl na pastvinách. Zcela výjimečné místo v dalmatské kuchyni má však také plemeno pramenka, které se chová ve voňavém středomořském vnitrozemí a dnes je považováno za gastronomický symbol oblasti Zadaru, Šibeniku i celé Dalmácie.

Díky středomořské vegetaci, která je pro Dalmácii typická, odborníci zjistili, že zde vznikl zvláštní charakter jehněčího masa, odlišný od vnitrozemských oblastí vůní, chutí i strukturou. Jen v zadarském vnitrozemí roste přibližně 3 500 druhů rostlin, z nichž asi 7 % je jedinečných nebo původních. Jehněčí z chorvatského pobřeží a ostrovů je proto výraznější a chutnější než v jiných částech země. Samotné ovce jsou zde navíc o něco menší a štíhlejší. Jedním z vysvětlení osobité chuti dalmatského jehněčího je i mořská sůl, kterou na pastviny přináší silný vítr bura a která je pro ovce přirozenou pochoutkou. Nejdůležitější je ovšem okamžik, kdy je maso mladého jehněte chuťově nejlepší:

• Když je staré jen několik měsíců.
• Když už není krmeno mateřským mlékem.
• Když se páslo na směsi dalmatských lučních bylin.

Dalmatské jehněčí se připravuje velmi jednoduše. Před pečením se dochutí pouze solí a poté se peče na rožni nad otevřeným ohněm. Právě díky své mimořádné oblibě se stalo neodmyslitelnou součástí svateb a dalších slavnostních hostin, zejména při náboženských příležitostech. Ideální hmotnost jehněte pro pečení na rožni je přibližně 10 kilogramů. Pokud je zvíře výrazně větší, maso už ztrácí jemnost i typickou chuť. Přesto je zřejmé, že Chorvaté mají jehněčí skutečně v oblibě. Podle jednoho z výkladů je jehněčí v této oblasti vyhledávanou delikatesou už přibližně osm tisíc let.

7.) Fritule, malé voňavé kobližky s kapkou alkoholu

Tyto malé kobližky připluly přes Jadran z Benátek už před stovkami let. Po chorvatském pobřeží se však rozšířily velmi rychle. Dnes se jedí po celé zemi, zejména o Vánocích. Vůně těsta provoněného citrusy, které se smaží v oleji, je naprosto neodolatelná. Není ničím neobvyklým, že sousedé přijdou zaklepat na dveře a děti netrpělivě čekají na svou porci. Každá rodina má svůj vlastní způsob přípravy této chorvatské sladké speciality. Nejčastěji se používá kynuté těsto, oblíbené je však i hustší lité těsto. Ovocnější tón dodává citronová nebo pomerančová kůra, nastrouhané jablko či rozinky. Závěrečnou tečku zpravidla představuje voňavý likér, nejčastěji rum nebo grappa. Na rozdílných chutích vlastně ani tolik nezáleží, fritule si vás získají tak jako tak. Tyto smažené sladké kousky jsou podél Jadranu velmi rozšířené.

Běžně je uvidíte v nabídce po celý rok na chorvatském pobřeží, kde se podávají během tradičních gastronomických slavností i v ulicích dalmatských městeček obklopených zdmi dávných časů.