Le 7 migliori specialità tradizionali dalmate da assaggiare durante la vostra vacanza in barca a vela

Se state programmando una vacanza in barca a vela in Dalmazia, non perdetevi queste 7 specialità tradizionali croate da assaggiare durante la navigazione. Una delle domande che riceviamo più di frequente da chi sceglie la Croazia per una vacanza in mare è: "Quali sono i piatti tipici della cucina tradizionale croata da provare assolutamente?"

Che la domanda venga posta all'ufficio prenotazioni charter, allo skipper che accompagnerà gli ospiti durante un itinerario di 7 o 14 giorni, oppure all'autista del transfer appena atterrati, si tratta senza dubbio di una delle curiosità più ricorrenti. La Croazia, però, offre una straordinaria varietà di paesaggi, tradizioni e influenze storiche, tanto che si potrebbe dedicare un intero libro ai piatti tipici della tradizione croata. In questa selezione ci concentriamo sulla costa dalmata e sulle delizie gastronomiche che potrete trovare facilmente durante la vostra esperienza di navigazione in Dalmazia.

Cucina e gastronomia tradizionale dalmata croata

1.) Formaggio di Pag, accompagnato da prosciutto affumicato

Tra gli antipasti più amati in Dalmazia spicca il piatto freddo con prosciutto crudo affumicato e formaggio dell'isola di Pag. Il celebre pršut dalmata è un prosciutto stagionato e lasciato asciugare all'aria aperta. Per quanto riguarda il formaggio, il Paški sir viene prodotto molto spesso con latte ovino. A completare il piatto non mancano quasi mai olive marinate, altro grande classico della tavola dalmata. Nei ristoranti è facile sentir parlare di prosciutto, formaggio e olive di produzione locale.

Sull'isola di Pag cresce un'erba salmastra grazie alla bora, che porta con sé l'aria del mare. La vegetazione particolare dell'isola dona al latte un sapore inconfondibile, poiché le pecore pascolano proprio su questi terreni ricchi di salsedine. Da secoli questa zona è rinomata per la produzione di eccellenti formaggi ovini.

Ogni forma che vedete esposta nei negozi o servita in tavola racchiude il sapere di generazioni. La stagionatura può durare fino a 18 mesi. Il risultato è un formaggio sapido, profumato e intensamente aromatico, spesso paragonato per carattere al Parmigiano italiano. Il Paški sir è facilmente reperibile nei negozi di alimentari e nei ristoranti, dove viene proposto come tradizionale apertura del pasto insieme a pršut affumicato e olive.

2.) Pesce alla griglia con bietole

Il piatto principale per eccellenza è il pesce alla griglia, come l'orata, il branzino o il pregiato dentice. In alternativa, più accessibile ma altrettanto gustosa, vi sono i calamari alla griglia, poiché il pesce pescato in mare aperto può raggiungere prezzi elevati nei ristoranti. Il modo migliore per preparare e gustare il pesce fresco è cuocerlo sulla brace ottenuta da vecchi tralci di vite essiccati, legno d'ulivo o pino dalmata. Il pesce alla griglia è il protagonista ideale di una cena durante una vacanza a vela, servito con poche gocce di limone fresco e olio extravergine d'oliva. In Dalmazia si ama ricordare che il pesce nuota tre volte nella vita: nel mare prima di essere pescato, nell'olio d'oliva quando viene condito, e nel vino quando viene gustato a tavola. La cucina dalmata presenta molte affinità con le altre tradizioni mediterranee, come quella italiana, francese, spagnola e greca. Parlare di gastronomia dalmata senza citare il pesce è praticamente impossibile. Nei ristoranti e nelle konobe della costa e delle isole croate si trova spesso il pescato del giorno. Nella maggior parte dei casi, il pesce servito a tavola nuotava ancora in mare poche ore prima del vostro arrivo al ristorante.

I ristoratori che sono anche cuochi difficilmente proporranno qualcosa di cui non siano pienamente convinti. Per questo vale la pena prestare attenzione ai loro suggerimenti. Il personale di un ristorante dalmata è spesso la fonte migliore per capire cosa ordinare. In molti casi si tratta di attività di famiglia, un dettaglio importante sotto diversi aspetti. Innanzitutto, instaurando un buon rapporto con chi vi accoglie, riceverete un servizio ancora più curato. Inoltre, proprio parlando con l'oste o con il proprietario, scoprirete il pescato del giorno e le specialità fuori menu, spesso le proposte migliori della casa.

3.) Peka dalmata

La cottura sotto la campana di ferro, chiamata Peka, è probabilmente uno dei metodi di preparazione più antichi dell'Adriatico e dell'intero Mediterraneo. Il cibo cuoce lentamente nei propri succhi sotto questa campana, ricoperta di brace ardente a temperatura molto elevata. Secondo alcuni studi archeologici, resti di questo metodo di cottura sono stati rinvenuti in strati risalenti all'età del bronzo. In passato la campana era realizzata in argilla, in modo simile al tajine marocchino, mentre oggi la Peka è generalmente in metallo. La versione dalmata della Peka è autentica tanto quanto quella diffusa in Macedonia, Bosnia ed Erzegovina o Marocco. Si trova in tutta la Dalmazia e anche in altre aree della Croazia, come l'Istria e l'entroterra dalmata. Le specialità cotte con la Peka possono essere a base di carne oppure di pesce. Se preferite la carne, l'agnello e il vitello sono particolarmente apprezzati. Molti intenditori consigliano perfino una combinazione di entrambe le carni.

La Peka di mare, nella maggior parte dei casi, è preparata con il polpo.

Sia la Peka di carne sia quella di mare vengono preparate con patate e verdure all'interno della campana, quindi non è necessario alcun contorno. Naturalmente, per accompagnare il piatto, non possono mancare pane artigianale e vino dalmata. Durante una vacanza in barca a vela sull'Adriatico non sarà difficile trovare un'esperienza di questo tipo. Ogni buon skipper conosce i migliori maestri della Peka sulla costa e sulle isole. È bene ricordare, tuttavia, che la preparazione richiede alcune ore, quindi conviene avvisare in anticipo lo skipper se desiderate assaggiarla, perché la Peka non si prepara all'istante né per una sola persona. Quanto al vino, la quantità dipende dai gusti, mentre la Peka viene generalmente preparata per almeno tre persone.

4.) Risotto nero dalmata: Crni rižot

Questo piatto arriva direttamente dal mare Adriatico ed è una vera delizia. Il risotto nero, presenza immancabile nei menu dalmati, è molto più gustoso di quanto il suo aspetto possa far pensare. Il nero di seppia e gli altri ingredienti di mare gli conferiscono un colore e un sapore inconfondibili, mentre la parte più ricca e intensa del pesce lo rende particolarmente saporito. Vale la pena tenerlo a mente prima di scherzare o ridere durante il pasto, perché denti e lingua si coloreranno di nero. Il Crni rižot viene di solito preparato fresco in giornata e, rispetto a un piatto da griglia, può arrivare in tavola più rapidamente. Lungo tutta la costa croata è considerato una specialità. Deve il suo nome proprio al colore scuro che lo caratterizza. Il risotto di seppia prende infatti la sua tonalità dall'inchiostro nero della seppia, ingrediente fondamentale di questa raffinata preparazione.

5.) Pašticada dalmata

Per molti, il cibo è molto più di un semplice nutrimento. Anche se navigare sull'Adriatico è il motivo principale del viaggio, la cucina è una parte essenziale dell'esperienza. Nei menu delle konobe si ritrovano preparazioni autentiche e profondamente legate al territorio. La pašticada dalmata è una delle più rappresentative. Si tratta di un piatto tradizionalmente riservato alle grandi occasioni, come i matrimoni o le festività, in particolare il Natale. Spiegare in modo univoco come si prepara la pašticada non è semplice, perché esistono tante versioni quante sono le nonne dalmate. Ogni cuoco custodisce il proprio metodo. In linea generale, però, si utilizza un taglio di manzo che viene marinato in una miscela di aceto, vino, cipolle ed erbe aromatiche. Più a lungo la carne rimane nella marinatura, più diventa tenera e ricca di sapore. Dopo circa due giorni si aggiungono pancetta, aglio e carote, che arricchiscono ulteriormente il gusto del piatto. La carne viene poi rosolata delicatamente su entrambi i lati e lasciata cuocere a lungo in una salsa densa e avvolgente.

Le origini di questa specialità risalgono all'epoca greca e romana. Nel corso della lunga storia della Dalmazia, la ricetta si è evoluta e perfezionata fino a diventare oggi un motivo di orgoglio per ogni cuoco e un patrimonio custodito gelosamente in famiglia. Se state organizzando una vacanza in barca a vela in Dalmazia, non ripartite senza aver assaggiato la pašticada. Tradizionalmente viene servita con gnocchi di patate, nella celebre versione pašticada s njokima.

6.) Agnello allo spiedo

Probabilmente il piatto principale più amato della cucina dalmata è proprio l'agnello arrosto. In croato, l'agnello allo spiedo è chiamato "Janje na ražnju".

Prima di tutto, però, vale la pena soffermarsi sull'origine del nome della regione, la Dalmazia. Che cosa significa esattamente e da dove proviene? Dopo la conquista romana del 10 d.C., il territorio venne chiamato "Dalmatae". Già prima dell'annessione al Regno illirico, il termine Dalmazia era utilizzato in forma non ufficiale da oltre un secolo. "Dalmatae" è con ogni probabilità un termine illirico legato alla pecora. Secondo l'interpretazione più diffusa, gli abitanti di questa terra erano associati proprio alla pastorizia.

Si sente spesso dire che gli agnelli più gustosi provengano dalle isole croate di Cres e Pag, grazie alle erbe di cui si nutrono. L'isola di Pag e l'arcipelago delle Kornati sono generalmente considerate tra le zone migliori per assaggiare l'agnello croato. Le possibili ragioni sono le piante aromatiche e la salsedine presente nei pascoli. Un posto speciale nella cucina dalmata spetta però anche alla pecora di razza Pramenka, allevata nei profumati entroterra mediterranei della regione e oggi considerata un vero simbolo gastronomico nell'area di Zara, Sebenico e nel resto della Dalmazia.

Gli studiosi hanno osservato che, grazie alla vegetazione mediterranea della Dalmazia, si è sviluppato un tipo di ovino con caratteristiche diverse rispetto a quello dell'entroterra, soprattutto per quanto riguarda profumo, sapore e consistenza della carne. Nel solo entroterra di Zara si contano circa 3.500 specie vegetali, di cui circa il 7% endemiche o autoctone. L'agnello proveniente dalle zone costiere e dalle isole croate è generalmente più gustoso e saporito rispetto a quello di altre aree. Anche gli animali, più piccoli e slanciati, presentano leggere differenze. La salsedine trasportata dalla bora e depositata sui pascoli, molto gradita alle pecore, potrebbe spiegare l'unicità della carne d'agnello dalmata. L'aspetto fondamentale di questo piatto è il momento in cui la carne del giovane animale raggiunge il suo massimo equilibrio di gusto:

• Quando l'agnello ha pochi mesi.
• Quando è già stato svezzato dal latte materno.
• Quando si è nutrito delle erbe aromatiche dei pascoli dalmati.

Con il solo sale come condimento, l'agnello dalmata viene preparato nel modo più essenziale e cotto allo spiedo sul fuoco vivo. Proprio per la sua grande popolarità, è diventato un elemento immancabile nei matrimoni e nei pranzi cerimoniali, soprattutto in occasione delle ricorrenze religiose. Il peso ideale per la cottura allo spiedo è intorno ai 10 chili. Se l'animale è più grande, la carne non ha più le caratteristiche dell'agnello giovane, perde gran parte della sua finezza aromatica e sviluppa un odore più marcato. I croati, del resto, sono noti per il loro grande amore per questo piatto. Secondo alcune testimonianze, l'agnello è considerato una prelibatezza in questa regione da circa ottomila anni.

7.) Fritule, piccoli dolci soffici dal tocco liquoroso

Secoli fa queste piccole frittelle approdarono da Venezia attraversando l'Adriatico e si diffusero molto rapidamente lungo tutta la costa croata. Oggi si gustano in tutto il Paese, soprattutto nel periodo natalizio. Il profumo dell'impasto agrumato che sfrigola nell'olio è irresistibile. Non è raro che i vicini bussino alla porta e che i bambini si mettano in fila per avere la loro porzione. Ogni famiglia custodisce il proprio modo di preparare questo dolce croato. L'impasto lievitato è molto diffuso, ma è apprezzata anche una pastella più densa. Scorza di agrumi, mela grattugiata o uvetta donano una nota ancora più profumata e invitante. Il tocco finale è spesso affidato a un liquore aromatico, come rum o grappa. Poco importa se ognuno ha la propria variante preferita. Le fritule sono una presenza immancabile lungo la costa adriatica.

Si trovano spesso durante tutto l'anno sul litorale croato, servite nelle feste gastronomiche tradizionali e nelle vie dei villaggi dalmati, circondate dall'atmosfera senza tempo dei borghi antichi.