Le 7 specialità tradizionali dalmate da gustare durante la vostra vacanza in barca a vela

Durante una vacanza in barca a vela in Dalmazia, non lasciatevi sfuggire queste 7 specialità tradizionali croate da provare navigando lungo la costa. Una delle domande che ci viene rivolta più spesso da chi arriva in Croazia per una vacanza in barca è: «Quali sono i piatti tipici della tradizione croata che vale davvero la pena assaggiare?»

Che la domanda venga posta all'ufficio prenotazioni charter, allo skipper che accompagnerà gli ospiti durante una vacanza in barca di 7 o 14 giorni, oppure persino all'autista del transfer appena usciti dall'aeroporto, si tratta senza dubbio di una delle curiosità più frequenti. Del resto, la varietà dei paesaggi croati, delle consuetudini locali e delle influenze storiche è tale che si potrebbe scrivere un intero libro sui piatti tipici della tradizione croata. In questa sede, però, ci concentreremo sulla costa dalmata e sulle delizie che potrete gustare durante la vostra navigazione in Croazia.

Cucina e gastronomia tradizionale dalmata croata

1.) Formaggio di Pag con prosciutto affumicato

Un antipasto freddo a base di prosciutto crudo affumicato e formaggio dell'isola di Pag è tra le portate più amate in Dalmazia. Il celebre prosciutto dalmata, affumicato e stagionato all'aria aperta, è conosciuto come pršut, molto simile al prosciutto italiano. Per quanto riguarda il formaggio, il Paški sir viene prodotto molto spesso con latte di pecora. A completare il piatto non mancano quasi mai le olive marinate. I ristoratori parlano spesso con orgoglio di prosciutto, formaggio e olive di produzione locale.

Sull'isola di Pag cresce un'erba naturalmente salmastra grazie alla bora, che porta con sé l'aria del mare, e la vegetazione unica dell'isola dona al latte un sapore inconfondibile. Le pecore di Pag pascolano proprio su questi prati ricchi di sale. Da secoli, questa terra è rinomata per il suo straordinario formaggio ovino.

Ogni forma di formaggio esposta nei negozi o servita in tavola racchiude l'esperienza tramandata da generazioni. La stagionatura può durare fino a 18 mesi. Il risultato è un formaggio sapido, fragrante e intensamente aromatico, che per struttura e carattere ricorda il Parmigiano italiano. Il Paški sir è una scelta classica per aprire il pasto insieme al pršut affumicato e alle olive, ed è facilmente reperibile sia nei negozi sia nei ristoranti.

2.) Pesce alla griglia con bietola

Il piatto principale per eccellenza è il pesce alla griglia, come l'orata, il branzino o il pregiato dentice. In alternativa, più accessibile ma sempre deliziosa, si trovano spesso i calamari grigliati, poiché il pesce pescato in mare aperto può raggiungere prezzi elevati nei ristoranti. Il modo migliore per gustare il pesce fresco è cuocerlo sulla brace ottenuta da vecchi tralci di vite essiccati, legno d'ulivo o pini della Dalmazia. Il pesce alla griglia è il protagonista assoluto di una cena durante la vacanza in barca, condito con poche gocce di limone fresco e olio extravergine d'oliva. In Dalmazia si dice che il pesce nuoti tre volte nella sua vita: nel mare, nell'olio d'oliva e nel vino. La cucina dalmata presenta molti punti in comune con altre tradizioni mediterranee, come quelle italiana, francese, spagnola e greca. Parlare di gastronomia dalmata senza citare il pesce sarebbe impossibile. Nei ristoranti e nelle konobe della costa e delle isole croate si trova quasi sempre il pescato del giorno. Spesso si ha davvero l'impressione di portare in tavola un pesce che nuotava ancora all'alba.

I ristoratori che sono anche cuochi preferiscono non servire nulla di cui non siano pienamente soddisfatti. Per questo conviene prestare particolare attenzione ai loro suggerimenti. Il personale di un ristorante dalmata è la fonte migliore per capire cosa valga davvero la pena ordinare. Nella maggior parte dei casi si tratta di membri della stessa famiglia, un aspetto importante sotto molti punti di vista. Prima di tutto, se instaurate un buon rapporto con chi vi accoglie, riceverete un servizio ancora più curato. Poiché molte konobe e molti ristoranti sono a gestione familiare, sarete trattati come ospiti di casa. Inoltre, parlando con il padrone di casa, scoprirete il pescato del giorno e le specialità fuori menù che meritano davvero di essere assaggiate.

3.) Peka dalmata

La cottura sotto la campana, chiamata Peka, è probabilmente uno dei metodi di preparazione più antichi dell'Adriatico e, più in generale, dell'area mediterranea. Il piatto cuoce lentamente nei propri succhi sotto questa campana, ricoperta di brace ardente ad alta temperatura. Secondo alcune ricerche archeologiche, tracce di questo metodo sarebbero state rinvenute in strati risalenti all'età del bronzo. Un tempo la campana era di argilla, simile al tajine marocchino, mentre oggi la Peka è realizzata in metallo. La versione dalmata della Peka è autentica quanto quella della Macedonia, della Bosnia ed Erzegovina o perfino del Marocco. La si incontra in tutta la Dalmazia e anche in altre zone della Croazia, come l'Istria e l'entroterra dalmata. Le specialità cotte sotto la Peka possono essere a base di carne o di pesce. Per chi ama la carne, agnello e vitello sono una scelta eccellente. Molti intenditori consigliano anche una combinazione di entrambi.

La Peka di mare, nella maggior parte dei casi, è preparata con il polpo.

Sia la Peka di carne sia quella di mare vengono sempre preparate con patate e verdure all'interno della campana, quindi non è necessario alcun contorno. Detto questo, del pane fatto in casa e un buon vino dalmata completeranno il pasto alla perfezione. Durante una vacanza in barca sull'Adriatico, trovare una proposta simile non sarà affatto difficile. Ogni bravo skipper conosce i migliori maestri della Peka sulla costa e sulle isole. È bene però ricordare che la preparazione richiede alcune ore, quindi conviene avvisare in anticipo lo skipper se desiderate provarla, perché la Peka non si improvvisa e non si prepara per una sola persona. Per quanto riguarda il vino, la quantità dipende dai gusti, mentre una Peka è generalmente pensata per almeno tre persone.

4.) Risotto nero dalmata: Crni rižot

Questo piatto arriva direttamente dal mare Adriatico ed è una vera delizia. Il risotto nero, presenza immancabile nei menù dalmati, è molto più invitante di quanto il suo colore possa far pensare. L'inchiostro di seppia e gli altri frutti di mare gli donano una tonalità inconfondibile e un sapore deciso, mentre la ricchezza del pesce lo rende particolarmente gustoso. Tenetelo presente se durante la cena vi viene voglia di scherzare o ridere, perché denti e lingua potrebbero tingersi di nero. Il Crni rižot viene generalmente preparato in giornata e di solito arriva in tavola più rapidamente rispetto ai piatti da grigliare. Lungo tutta la costa croata, il risotto nero è considerato una specialità. Deve il suo nome proprio alla sua caratteristica colorazione scura. Il risotto di seppia prende infatti il colore dall'inchiostro della seppia, ingrediente principale di questo raffinato piatto di mare.

5.) Pašticada dalmata

Per molti, il cibo è molto più di una semplice necessità. E anche se la navigazione sull'Adriatico è il cuore dell'esperienza, la cucina ne rappresenta una parte irrinunciabile. Nelle konobe si trovano piatti autentici e profondamente legati al territorio, e la pašticada dalmata ne è un esempio perfetto. Si tratta di una preparazione tradizionalmente riservata alle grandi occasioni, come i matrimoni o le festività, Natale compreso. Spiegare come si prepara la pašticada dalmata non è semplice, perché esistono quasi tante ricette quante sono le nonne dalmate. Ogni cuoco custodisce il proprio metodo. In linea generale, però, si utilizza un taglio di manzo che viene marinato in una miscela di vino, aceto, cipolle ed erbe aromatiche. Più a lungo la carne riposa nella marinatura, più diventa tenera e saporita. Dopo circa due giorni si aggiungono pancetta, aglio e carote, che ne arricchiscono ulteriormente il gusto. La carne viene poi rosolata delicatamente su entrambi i lati e lasciata cuocere a lungo in una salsa densa, ricca e avvolgente.

Le origini di questa specialità risalgono all'epoca greca e romana. Nel corso della lunga storia della Dalmazia, la ricetta si è evoluta e perfezionata fino a diventare oggi un motivo di orgoglio per ogni cuoco, custodita come un prezioso patrimonio di famiglia. Se state programmando una vacanza in barca a vela in Dalmazia, non ripartite senza aver assaggiato la pašticada. Tradizionalmente viene servita con gli gnocchi di patate, la celebre pasticada s njokima. Per preparare gli gnocchi, le patate vengono pelate e schiacciate quando sono ancora calde, secondo la tradizione italiana.

6.) Agnello arrosto allo spiedo

Probabilmente il piatto principale più amato della cucina dalmata è l'agnello arrosto. In croato, l'agnello allo spiedo si chiama Janje na ražnju.

Prima di tutto, vale la pena soffermarsi sull'origine del nome della nostra regione, la Dalmazia. Che cosa significa davvero questo nome e da dove deriva? Dopo la conquista romana del 10 d.C., il territorio venne chiamato Dalmatae. Già in precedenza, quando faceva parte del regno illirico, il termine Dalmazia era usato in maniera non ufficiale da oltre un secolo. È molto probabile che Dalmatae fosse un termine illirico legato alla pecora. Secondo una credenza diffusa, la popolazione locale sarebbe stata identificata proprio in relazione alla tradizione pastorale.

Sentirete spesso dire che gli agnelli più gustosi si trovano sulle isole croate di Cres e Pag, grazie alle erbe di cui si nutrono. In genere, l'isola di Pag e l'arcipelago delle Kornati sono considerate tra le località migliori per gustare l'agnello croato. Le ragioni sarebbero da ricercare nelle piante aromatiche e nella presenza del sale marino nei pascoli. Tuttavia, nella cucina dalmata, un posto speciale spetta anche alla razza ovina Pramenka, allevata nei profumati entroterra mediterranei della regione e oggi considerata una vera icona gastronomica nelle zone di Zara e Sebenico, oltre che nel resto della Dalmazia.

Grazie alle essenze mediterranee presenti in Dalmazia, gli studiosi hanno rilevato la formazione di una pecora dalle caratteristiche particolari, diversa da quelle dell'entroterra per profumo, sapore e consistenza della carne. Nel solo entroterra di Zara si contano circa 3.500 specie vegetali, delle quali quasi il 7% è autoctono o endemico. L'agnello proveniente dalle zone costiere e dalle isole croate è più saporito e aromatico rispetto a quello di altre aree. Anche gli animali, qui, sono in genere più piccoli e snelli. La presenza del sale marino trasportato dalla bora, unita al fatto che le pecore lo assumono pascolando, può spiegare l'unicità della carne di agnello dalmata. L'aspetto più importante di questo piatto è che la carne del giovane animale venga gustata nel momento di massima qualità:

• quando ha pochi mesi di vita
• quando è stato svezzato dal latte materno
• quando si è nutrito delle erbe dei pascoli dalmati

Con un solo condimento, il sale, aggiunto prima della cottura, l'agnello dalmata viene preparato nel modo più semplice e arrostito allo spiedo su fuoco vivo. Proprio per la sua grande popolarità, è diventato protagonista immancabile di matrimoni e cene solenni, soprattutto in occasione delle festività religiose. Per la cottura allo spiedo, il peso ideale è intorno ai 10 chili. Oltre questa misura, la carne non è più quella di un vero agnello giovane, perde gran parte della sua finezza aromatica e sviluppa un odore più marcato. I croati, in ogni caso, sono noti per il loro amore per l'agnello. Secondo alcune testimonianze, in questa regione l'agnello è considerato una prelibatezza da circa ottomila anni.

7.) Fritule, piccoli dolci con un tocco di liquore

Secoli fa queste piccole frittelle arrivarono da Venezia attraversando l'Adriatico. Da lì si diffusero rapidamente lungo tutta la costa croata. Oggi si gustano in tutto il Paese, soprattutto nel periodo natalizio. Il profumo dell'impasto aromatizzato agli agrumi che frigge nell'olio è irresistibile. Non è raro che i vicini bussino alla porta e che i più piccoli facciano la fila per ricevere la loro porzione. Ogni famiglia ha il proprio modo di preparare questo dolce croato. L'impasto lievitato è molto diffuso, ma è apprezzata anche una pastella più densa. Scorza di agrumi, mela grattugiata o uvetta aggiungono note fruttate e particolarmente golose. Il tocco finale è spesso affidato a un liquore profumato, come rum o grappa. Poco importa se le preferenze cambiano da una casa all'altra. Le fritule sanno conquistare tutti. Questi dolci fritti si incontrano spesso lungo la costa adriatica.

È normale trovarle durante tutto l'anno lungo il litorale croato, servite in occasione di festival gastronomici tradizionali e tra le vie dei villaggi dalmati, circondati dal fascino delle loro antiche mura.