Die 7 besten traditionellen dalmatinischen Spezialitäten, die Sie in Ihrem Segelurlaub in Kroatien probieren sollten

Diese sieben traditionellen kroatischen Spezialitäten sollten Sie während eines Segelurlaubs in Dalmatien unbedingt probieren. Eine der häufigsten Fragen, die uns Gäste vor ihrem Segelurlaub in Kroatien stellen, lautet: „Welche typisch kroatischen Gerichte und Spezialitäten sollte man in Kroatien unbedingt probieren?“

Ganz gleich, ob diese Frage im Charterbüro, an den Skipper, der die Gäste während ihres 7 bis 14 tägigen Segelurlaubs begleitet, oder sogar an den Transferfahrer direkt nach der Landung gestellt wird, sie gehört zu den Themen, die unsere Gäste am meisten interessieren. Aufgrund der großen Vielfalt kroatischer Landschaften, regionaler Traditionen und historischer Einflüsse ließe sich jedoch ein ganzes Buch über die typisch kroatische Küche schreiben. Daher konzentrieren wir uns hier auf die dalmatinische Küste und auf jene Delikatessen, denen Sie auf Ihrem Segeltörn durch Dalmatien besonders häufig begegnen werden.

Traditionelle dalmatinische Küche und Spezialitäten

1.) Pager Käse mit geräuchertem Pršut

Eine kalte Platte mit geräuchertem Pršut und Käse von der Insel Pag zählt zu den beliebtesten Vorspeisen in Dalmatien. Der dalmatinische luftgetrocknete und leicht geräucherte Schinken ist als Pršut bekannt und erinnert in seiner Art an italienischen Prosciutto. Für den berühmten Pager Käse wird meist Schafsmilch verwendet. Dazu werden häufig marinierte Oliven serviert. In Restaurants ist oft von hausgemachtem Schinken, Käse und Oliven die Rede.

Auf der Insel Pag wachsen durch die Bora, die salzhaltige Meeresluft mit sich bringt, salzige Kräuter und Gräser. Genau diese besondere Vegetation verleiht der Milch ihren unverwechselbaren Geschmack. Die Schafe der Insel weiden auf diesem würzigen Terrain. Seit Jahrhunderten wird in dieser Region Schafskäse hergestellt.

In jedem Laib, den Sie in Geschäften oder auf Restauranttischen sehen, steckt das Wissen vieler Generationen. Die Reifezeit kann bis zu 18 Monate betragen. Danach entwickelt der Käse eine salzige, aromatische Struktur und erinnert geschmacklich an Parmigiano. Paški sir, also Pager Käse, wird traditionell zusammen mit geräuchertem Pršut und Oliven serviert und ist sowohl in Feinkostläden als auch in Restaurants leicht zu finden.

2.) Gegrillter Fisch mit Mangold und Kartoffeln

Ein typisches Hauptgericht ist gegrillter Fisch, etwa Goldbrasse, Wolfsbarsch oder der besonders geschätzte Zahnbrassenfisch. Wer es etwas günstiger möchte, bestellt gegrillte Calamari. Da frischer Wildfang in Restaurants oft überraschend teuer ist, gelten diese Varianten als besonders beliebt. Frischer Fisch entfaltet sein volles Aroma, wenn er über dem Feuer aus altem Rebenholz, Olivenholz oder dalmatinischer Kiefer gegrillt wird. Serviert mit ein paar Tropfen frischem Zitronensaft und nativem Olivenöl extra wird gegrillter Fisch schnell zum Höhepunkt eines Dinners im Segelurlaub. In Dalmatien sagt man gern, ein Fisch schwimme dreimal im Leben: zuerst im Meer, dann im Olivenöl und schließlich im Wein. Die dalmatinische Küche weist viele Gemeinsamkeiten mit anderen mediterranen Küchen auf, etwa mit der italienischen, französischen, spanischen oder griechischen. Über dalmatinische Küche zu sprechen, ohne Fisch zu erwähnen, ist praktisch unmöglich. In den meisten Restaurants und Konobas an der Küste und auf den Inseln steht der Fang des Tages auf der Karte. Oft kommt der Fisch noch am selben Morgen frisch aus dem Meer.

Gastgeber, die zugleich kochen, servieren in der Regel nur das, worauf sie wirklich stolz sind. Deshalb lohnt es sich, genau hinzuhören. Das Team eines dalmatinischen Restaurants ist Ihre beste Quelle, wenn es um Empfehlungen und Tagesgerichte geht. Häufig arbeiten hier mehrere Mitglieder derselben Familie zusammen, was aus vielerlei Gründen von Vorteil ist. Wenn Sie mit dem Gastgeber ins Gespräch kommen, erleben Sie meist einen besonders persönlichen Service. Da viele Restaurants und Konobas familiengeführt sind, werden Sie oft wie ein Gast im eigenen Haus empfangen. Gleichzeitig erfahren Sie im Gespräch auch, welcher Fisch an diesem Tag besonders frisch ist, und bekommen nicht selten eine Empfehlung jenseits der eigentlichen Speisekarte.

3.) Dalmatinische Peka

Das Garen unter einer Metallglocke, in Kroatien Peka genannt, gehört wohl zu den ältesten Zubereitungsarten im Adriaraum und im gesamten Mittelmeerraum. Das Gericht schmort dabei im eigenen Saft unter der Glocke, die mit heißer Glut bedeckt wird und so für sehr hohe Temperaturen sorgt. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass diese Art des Garens bereits in der Bronzezeit bekannt war. Früher bestand die Glocke aus Ton und erinnerte an eine marokkanische Tajine, heute wird die Peka jedoch aus Metall gefertigt. Die dalmatinische Peka ist ebenso traditionsreich wie vergleichbare Zubereitungen in Nordmazedonien, Bosnien und Herzegowina oder Marokko. Sie ist in ganz Dalmatien und auch in anderen Regionen Kroatiens verbreitet, etwa in Istrien oder im dalmatinischen Hinterland. Peka kann mit Fleisch oder Fisch zubereitet werden. Wenn Sie Fleisch bevorzugen, sind Lamm oder Kalbfleisch eine ausgezeichnete Wahl. Viele Kenner schätzen auch eine Kombination aus beiden Sorten.

Mit Meeresfrüchte Peka ist in den meisten Fällen Peka mit Oktopus gemeint.

Sowohl Fleisch Peka als auch Peka mit Meeresfrüchten werden zusammen mit Kartoffeln und Gemüse unter der Glocke gegart, sodass keine weitere Beilage nötig ist. Dennoch passen hausgemachtes Brot und ein guter dalmatinischer Wein hervorragend dazu. Während Ihres Segelurlaubs an der Adria werden Sie ein solches Angebot leicht finden. Jeder erfahrene Skipper kennt die besten Peka Meister an der Küste und auf den Inseln. Bedenken Sie jedoch, dass die Zubereitung mehrere Stunden dauert. Informieren Sie Ihren Skipper daher rechtzeitig, wenn Sie Peka genießen möchten, denn sie wird nicht spontan und auch nicht für nur eine Person zubereitet. Beim Wein entscheidet der persönliche Geschmack, bei der Peka lohnt sich eine Bestellung in der Regel ab drei Personen.

4.) Dalmatinisches schwarzes Risotto: Crni rižot

Dieses Gericht kommt direkt aus der Adria und ist eine echte Delikatesse. Schwarzes Risotto, ein fester Bestandteil vieler dalmatinischer Speisekarten, schmeckt deutlich besser, als sein ungewohntes Aussehen vermuten lässt. Die charakteristische Farbe und das besondere Aroma stammen von Tintenfischtinte und weiteren Meeresfrüchten, während Fisch und andere Zutaten dem Gericht seinen kräftigen Geschmack verleihen. Nur eines sollten Sie im Hinterkopf behalten: Nach dem Essen sind Zähne und Zunge vorübergehend dunkel gefärbt. Crni rižot wird in der Regel frisch am selben Tag zubereitet und ist meist schneller serviert als gegrillte Gerichte. Entlang der gesamten kroatischen Küste gilt schwarzes Risotto als Spezialität. Seinen Namen verdankt es der tiefschwarzen Farbe, die von der Tinte des Tintenfischs stammt, einer der wichtigsten Zutaten dieses köstlichen Klassikers.

5.) Dalmatinische Pašticada

Für viele Menschen ist Essen weit mehr als bloße Nahrungsaufnahme. Auch wenn das Segeln auf der Adria im Mittelpunkt Ihrer Reise steht, gehört die Küche untrennbar zum Erlebnis dazu. Auf den Speisekarten der Konobas finden sich zahlreiche ursprüngliche und authentische Gerichte, darunter die dalmatinische Pašticada. Dabei handelt es sich um ein Gericht, das traditionell besonderen Anlässen vorbehalten ist, etwa Hochzeiten oder Feiertagen wie Weihnachten. Wie genau dalmatinische Pašticada zubereitet wird, lässt sich kaum einheitlich erklären, denn beinahe jede dalmatinische Familie hat ihr eigenes Rezept. Jede Köchin und jeder Koch setzt dabei eigene Akzente. Klassischerweise wird ein Stück Rindfleisch in einer Mischung aus Essig, Wein, Zwiebeln und Kräutern mariniert. Je länger das Fleisch zieht, desto zarter und aromatischer wird es. Nach etwa zwei Tagen werden Speck, Knoblauch und Karotten hinzugefügt, um dem Gericht noch mehr Tiefe zu verleihen. Anschließend wird das Fleisch rundum sanft angebraten und danach stundenlang in einer gehaltvollen, intensiven Sauce geschmort.

Die Ursprünge dieser Spezialität reichen bis in die griechische und römische Antike zurück. Im Laufe der langen Geschichte Dalmatiens wurde das Rezept immer weiter verfeinert. Heute ist Pašticada ein Gericht, auf das jede Köchin und jeder Koch mit Recht stolz ist, und das Rezept wird oft wie ein Familienschatz weitergegeben. Wenn Sie einen Segelurlaub in Dalmatien planen, sollten Sie Pašticada unbedingt probieren. Traditionell wird sie mit Kartoffelgnocchi serviert, in Kroatien als Pašticada s njokima bekannt. Für die Gnocchi werden die Kartoffeln noch heiß geschält und anschließend fein püriert.

6.) Lamm am Spieß

Geröstetes Lamm zählt vielleicht zum beliebtesten Hauptgericht der dalmatinischen Küche. Auf Kroatisch heißt diese Zubereitung Janje na ražnju.

Zunächst lohnt sich ein Blick auf den Ursprung des Namens unserer Region, Dalmatien. Was bedeutet diese Bezeichnung eigentlich, und woher stammt sie? Die Römer nannten das Gebiet nach ihrer Eroberung im Jahr 10 n. Chr. Dalmatae. Bereits zuvor war Dalmatien als Bezeichnung im illyrischen Raum über längere Zeit gebräuchlich. Der Begriff Dalmatae wird vermutlich vom illyrischen Wort für Schaf abgeleitet. Einer verbreiteten Auffassung nach wurden die Menschen dieser Region also nach Hirten benannt.

Oft hört man, dass die schmackhaftesten Lämmer auf den kroatischen Inseln Cres und Pag zu finden sind, was vor allem an den Kräutern liegen soll, die dort auf den Weiden wachsen. Besonders die Insel Pag und die Kornaten gelten als hervorragende Regionen für Lamm aus Kroatien. Verantwortlich dafür sind wahrscheinlich die aromatischen Pflanzen und der Salzgehalt der Weiden. In der dalmatinischen Küche nimmt jedoch auch die Schafrasse Pramenka einen besonderen Platz ein. Sie wächst im duftenden mediterranen Hinterland auf und gilt heute im Raum Zadar und Šibenik ebenso wie im übrigen Dalmatien als kulinarisches Aushängeschild.

Wegen der mediterranen Kräuterlandschaft Dalmatiens haben Fachleute festgestellt, dass sich hier ein besonderer Schafschlag entwickelt hat, der sich von Tieren des Festlands im Duft, im Geschmack und in der Fleischstruktur unterscheidet. Allein im Hinterland von Zadar wachsen rund 3.500 Pflanzenarten, von denen etwa 7 Prozent endemisch oder regionaltypisch sind. Lammfleisch aus den Küstenregionen und von den Inseln Kroatiens gilt daher als besonders aromatisch. Auch die Tiere selbst sind hier meist etwas kleiner und schlanker. Dass der von der Bora getragene Meersalzfilm auf die Weiden gelangt, dürfte ebenfalls erklären, warum dalmatinisches Lammfleisch so charakteristisch schmeckt. Entscheidend für dieses Gericht ist der Zeitpunkt, an dem das Fleisch eines jungen Lamms sein bestes Aroma entfaltet:

• wenn das Tier einige Monate alt ist
• wenn es nicht mehr von der Muttermilch lebt
• wenn es sich von einer Vielzahl dalmatinischer Wiesenkräuter ernährt hat

Dalmatinisches Lamm wird denkbar schlicht zubereitet: Vor dem Braten wird lediglich Salz verwendet, anschließend gart es am Spieß über offenem Feuer. Gerade wegen dieser Beliebtheit ist es aus Hochzeiten und festlichen Essen, vor allem zu religiösen Feiertagen, kaum wegzudenken. Ein Lamm mit etwa 10 Kilogramm gilt als ideal für den Spieß. Ist das Tier deutlich größer, handelt es sich geschmacklich nicht mehr um zartes Lamm, sondern eher um Schaf, und das Fleisch verliert einen großen Teil seines feinen Aromas. Dennoch ist die Liebe der Kroaten zu Lamm unübersehbar. Einer Überlieferung zufolge gilt Lamm in dieser Region bereits seit rund achttausend Jahren als Delikatesse.

7.) Fritule, kleine beschwipste Krapfen

Schon vor Hunderten von Jahren gelangten diese kleinen Krapfen von Venedig über die Adria an die kroatische Küste. Von dort aus verbreiteten sie sich rasch entlang des gesamten Küstenraums. Heute werden sie im ganzen Land gegessen, besonders zur Weihnachtszeit. Der Duft des in Öl ausgebackenen Teigs mit Zitrusnoten ist unwiderstehlich. Nicht selten klopfen Nachbarn an die Tür, und Kinder warten voller Vorfreude auf ihre Portion. Jede Familie hat ihre eigene Art, diese kroatische Süßspeise zuzubereiten. Häufig wird ein Hefeteig verwendet, beliebt ist aber auch ein etwas flüssigerer Teig. Zitrusschale, geriebener Apfel oder Rosinen sorgen für eine fruchtige Note und machen den Geschmack noch reizvoller. Den letzten Schliff geben meist aromatische Spirituosen wie Rum oder Grappa. Dass die Rezepte von Ort zu Ort variieren, gehört ganz selbstverständlich dazu. Fritule sind entlang der Adriaküste weit verbreitet und aus der regionalen Festtagsküche kaum wegzudenken.

Entlang der kroatischen Küste werden sie das ganze Jahr über angeboten, bei traditionellen Genussfesten ebenso wie auf den Straßen dalmatinischer Orte, die noch heute vom Zauber vergangener Zeiten geprägt sind.