7 tradycyjnych dalmatyńskich specjałów, których warto spróbować podczas wakacji pod żaglami

Podczas żeglarskich wakacji w Dalmacji nie można pominąć zestawienia „7 tradycyjnych chorwackich potraw, których warto spróbować podczas rejsu po Chorwacji”. Jednym z najczęstszych pytań, jakie zadają nam goście przyjeżdżający do Chorwacji na rejs, jest: „Jakich typowych chorwackich dań i smaków lokalnej kuchni warto spróbować podczas pobytu?”

Niezależnie od tego, czy pytanie trafia do biura czarterowego, skippera towarzyszącego gościom podczas 7 do 14 dniowego rejsu, czy nawet do kierowcy transferu lotniskowego, jest to jedna z kwestii, które najczęściej interesują naszych klientów. Ze względu jednak na różnorodność chorwackich krajobrazów, zwyczajów i wpływów historycznych, można by napisać całą książkę o tradycyjnych chorwackich potrawach. My skupimy się na wybrzeżu Dalmacji i na przysmakach, których z łatwością spróbujesz podczas żeglowania po Chorwacji.

Tradycyjna kuchnia dalmatyńska i chorwackie specjały

1.) Ser z Pagu, podawany z wędzonym pršutem

Zimna przystawka z wędzonego pršutu i sera z wyspy Pag należy do najpopularniejszych dań na początek w Dalmacji. Dalmatyńska suszona szynka dojrzewająca na powietrzu znana jest jako pršut i przypomina włoskie prosciutto. Jeżeli chodzi o ser, paški sir najczęściej powstaje z mleka owczego. Często podaje się go także z marynowanymi oliwkami. Właściciele restauracji chętnie polecają właśnie lokalny pršut, ser i oliwki.

Na wyspie Pag słona trawa rośnie dzięki burze, która niesie ze sobą morskie powietrze, a wyjątkowa roślinność wyspy nadaje mleku charakterystyczny smak. Owce z wyspy Pag pasą się na tej słonej roślinności. To właśnie tutaj od setek lat wytwarza się ceniony ser owczy.

Za każdym kręgiem sera, który można zobaczyć w sklepach i na stołach restauracyjnych, stoi doświadczenie wielu pokoleń. Jego dojrzewanie może trwać nawet 18 miesięcy. Dzięki temu zyskuje słony, wyrazisty i aromatyczny charakter, niekiedy porównywany do włoskiego Parmigiano. Paški sir jest powszechnie dostępny w sklepach i restauracjach, najczęściej jako tradycyjne wprowadzenie do degustacji pršutu i oliwek.

2.) Ryba z grilla z blitvą

Typowym daniem głównym jest ryba z grilla, na przykład orada, labraks lub ceniony zubatac, ewentualnie bardziej przystępna cenowo wersja, czyli grillowane kalmary, ponieważ dzikie ryby w restauracjach bywają zaskakująco drogie. Świeżą rybę najlepiej przygotowuje się nad żarem ze starych, wysuszonych gałązek winorośli, drewna oliwnego lub dalmatyńskiej sosny. Ryba z grilla to prawdziwa gwiazda kolacji podczas żeglarskich wakacji, podawana z kilkoma kroplami świeżego soku z cytryny i oliwy extra virgin. W Dalmacji mówi się, że ryba pływa trzy razy w życiu: najpierw w morzu, potem w oliwie, a na końcu w winie. Kuchnia dalmatyńska ma wiele wspólnego z innymi kuchniami śródziemnomorskimi, takimi jak włoska, francuska, hiszpańska czy grecka. Nie sposób opowiadać o Dalmacji bez wspomnienia o rybach. W większości chorwackich restauracji i konob położonych na wybrzeżu oraz wyspach serwuje się „połów dnia”. Często oznacza to, że ryba pływała jeszcze w morzu o świcie tego samego dnia, zanim trafiła na talerz.

Właściciele restauracji, którzy sami są kucharzami, zazwyczaj nie proponują niczego, z czego nie są naprawdę dumni. Warto więc uważnie słuchać ich rekomendacji. To właśnie personel dalmatyńskiej restauracji najlepiej doradzi, co tego dnia warto zamówić. Bardzo często są to członkowie rodziny prowadzącej lokal, co ma duże znaczenie z kilku powodów. Po pierwsze, serdeczna rozmowa z gospodarzem zwykle przekłada się na jeszcze lepszą obsługę. Po drugie, większość restauracji i konob to rodzinne miejsca, dlatego goście są traktowani z prawdziwą gościnnością, niemal jak w domu. W trakcie rozmowy gospodarz chętnie opowie także o połowie dnia i poleci danie specjalne, nawet jeśli nie ma go w karcie.

3.) Dalmatyńska peka

Przygotowywanie potraw pod stalowym dzwonem, czyli peka, to jedna z najstarszych metod gotowania w regionie Adriatyku, a być może nawet w całym basenie Morza Śródziemnego. Danie piecze się we własnych sokach pod przykryciem, na które nakłada się rozżarzony żar i węgiel. Według niektórych badań archeologicznych ślady tej metody odnaleziono już w warstwach z epoki brązu. Dawniej dzwon wykonywano z gliny, podobnie jak marokański tadżin, natomiast współczesna peka jest wykonana ze stali. Peka w stylu dalmatyńskim jest równie autentyczna jak jej odpowiedniki w Macedonii, Bośni i Hercegowinie czy nawet w Maroku. Spotkać ją można w całej Dalmacji oraz w innych regionach Chorwacji, między innymi w Istrii i na obszarach zaplecza dalmatyńskiego. Specjały przygotowywane pod peką mogą bazować na mięsie albo rybach. Jeśli preferujesz mięso, doskonałym wyborem będzie jagnięcina lub cielęcina. Wielu znawców poleca również połączenie obu tych mięs.

Peka z owocami morza najczęściej oznacza ośmiornicę.

Pekę mięsną i tę z owocami morza przygotowuje się zawsze z ziemniakami oraz warzywami pod dzwonem, dlatego dodatkowe dodatki nie są już potrzebne. Mimo to warto zamówić do posiłku domowe pieczywo i dalmatyńskie wino. Podczas rejsu po Adriatyku bez trudu znajdziesz takie kulinarne propozycje. Każdy dobry skipper zna na wybrzeżu i wyspach mistrzów peki. Warto jednak pamiętać, że przygotowanie tego dania zajmuje kilka godzin, dlatego najlepiej uprzedzić skippera odpowiednio wcześniej, jeśli planujesz taką ucztę. Peki nie przygotowuje się od ręki ani dla jednej osoby. Z winem każdy decyduje według własnego uznania, natomiast sama peka zazwyczaj przeznaczona jest dla co najmniej trzech osób.

4.) Dalmatyńskie czarne risotto, crni rižot

To danie prosto z Adriatyku i prawdziwa uczta dla podniebienia. Czarne risotto, będące stałym elementem dalmatyńskich menu, smakuje znacznie lepiej, niż mogłoby sugerować jego wygląd. Charakterystyczny kolor i smak zawdzięcza atramentowi mątwy oraz owocom morza, a wyrazistości dodają mu mięsiste kawałki ryb i morskich składników. Warto jednak pamiętać o jednym: jeśli podczas posiłku dopisuje dobry humor, zęby i język mogą na chwilę przybrać czarny kolor. Crni rižot zazwyczaj przygotowuje się tego samego dnia, dlatego bywa gotowy szybciej niż dania wymagające grillowania. Na całym chorwackim wybrzeżu uchodzi za prawdziwy przysmak. Swoją nazwę zawdzięcza właśnie intensywnej czerni, której głównym źródłem jest atrament mątwy, najważniejszy składnik tego wyjątkowego dania.

5.) Dalmatyńska pašticada

Dla wielu osób jedzenie to coś więcej niż tylko zaspokojenie głodu. Choć głównym celem pobytu może być żeglowanie po Adriatyku, kuchnia pozostaje nieodłączną częścią całego doświadczenia. To, co znajdziesz w menu konoby, jest autentyczne i głęboko zakorzenione w lokalnej tradycji. Jednym z takich dań jest dalmatyńska pašticada. Mowa o potrawie zarezerwowanej na wyjątkowe okazje, takie jak wesela czy święta, zwłaszcza Boże Narodzenie. Trudno opisać jeden obowiązujący sposób jej przygotowania, ponieważ receptur jest niemal tyle, ile dalmatyńskich babć. Każdy kucharz ma własny sekret tej specjalności. Klasycznie do pašticady wykorzystuje się wołowinę, najczęściej zrazową dolną, marynowaną w mieszance octu, wina, cebuli i ziół. Im dłużej mięso się marynuje, tym staje się bardziej kruche i pełniejsze w smaku. Po około dwóch dniach mięso nadziewa się boczkiem, czosnkiem i marchewką, co nadaje mu jeszcze głębszy aromat. Następnie obsmaża się je delikatnie z obu stron, a później dusi przez wiele godzin w gęstym, bogatym sosie.

Korzenie tego specjału sięgają czasów greckich i rzymskich. Na przestrzeni długiej historii Dalmacji danie to ewoluowało i zyskało współczesną formę. Dziś stanowi powód do dumy dla każdego kucharza, a przepis bywa pielęgnowany jak rodzinny skarb. Jeśli planujesz żeglarskie wakacje w Dalmacji, nie wyjeżdżaj bez spróbowania pašticady. Tradycyjnie podaje się ją z ziemniaczanymi njokami, czyli pašticada s njokima. Njoki, klasyczne danie kuchni włoskiej, przygotowuje się z obranych i przeciśniętych jeszcze gorących ziemniaków.

6.) Pieczona jagnięcina z rusztu obrotowego

Być może najpopularniejszym daniem głównym kuchni dalmatyńskiej jest pieczona jagnięcina. Po chorwacku jagnięcina pieczona na rożnie to „janje na ražnju”.

Warto jednak najpierw wyjaśnić pochodzenie nazwy naszego regionu, czyli Dalmacji. Co właściwie oznacza nazwa Dalmatia i skąd się wywodzi? Po podboju tych terenów w 10 roku naszej ery Rzymianie nazwali je „Dalmatae”. Jeszcze przed włączeniem do imperium, jako część królestwa Ilirów, określenie Dalmatia funkcjonowało nieoficjalnie przez ponad stulecie. „Dalmatae” najprawdopodobniej pochodzi od iliryjskiego słowa oznaczającego owcę. Według powszechnej interpretacji mieszkańcy tych ziem byli kojarzeni właśnie z pasterstwem.

Można usłyszeć, że najsmaczniejsza jagnięcina pochodzi z chorwackich wysp Cres i Pag, głównie dzięki rodzajowi roślin, którymi żywią się tamtejsze owce. Wyspa Pag oraz archipelag Kornati są powszechnie uznawane za jedne z najlepszych miejsc, aby spróbować chorwackiej jagnięciny. Przyczyną mają być aromatyczne zioła i morska sól obecne na pastwiskach. Jednocześnie wyjątkowe miejsce w kuchni dalmatyńskiej zajmuje rasa owiec pramenka, hodowana na pachnących śródziemnomorskich terenach zaplecza regionu. W okolicach Zadaru i Szybenika, podobnie jak w całej Dalmacji, uznawana jest dziś za prawdziwą ikonę kulinarną.

Naukowcy zauważyli, że dzięki śródziemnomorskiej roślinności występującej w Dalmacji wykształcił się szczególny typ jagnięciny, różniący się od odpowiedników z kontynentu zapachem, smakiem i strukturą mięsa. Na samym zapleczu Zadaru rośnie około 3500 gatunków roślin, z czego blisko 7% stanowią gatunki unikalne lub rodzime. Jagnięcina z nadmorskich obszarów Chorwacji i z wysp uchodzi za smaczniejszą i bardziej aromatyczną niż w innych częściach kraju. Nawet same owce są tutaj nieco mniejsze i smuklejsze. Jednym z wyjaśnień wyjątkowego smaku dalmatyńskiej jagnięciny może być morska sól nanoszona przez silną burę, będąca dla owiec prawdziwym przysmakiem. Najważniejsze w tym daniu jest to, aby mięso młodej owcy było podane w najlepszym momencie:

• gdy zwierzę ma zaledwie kilka miesięcy,
• gdy zostało już odstawione od mleka matki,
• gdy żywiło się bogactwem dalmatyńskich ziół rosnących na pastwiskach.

Dalmatyńską jagnięcinę przygotowuje się w bardzo prosty sposób. Przed pieczeniem doprawia się ją wyłącznie solą, a następnie obraca na rożnie nad otwartym ogniem. Dzięki ogromnej popularności stała się nieodłącznym elementem wesel i uroczystych obiadów, szczególnie podczas świąt religijnych. Za idealną do pieczenia na rożnie uznaje się jagnię o wadze około 10 kilogramów. Gdy zwierzę jest większe, mięso traci delikatność i charakterystyczny smak, a jego aromat staje się znacznie mniej subtelny. Mimo to Chorwaci słyną z ogromnej sympatii do jagnięciny. Według jednej z teorii jest ona przysmakiem tego regionu już od około ośmiu tysięcy lat.

7.) Fritule, małe pączki z nutą alkoholu

Setki lat temu te małe pączki przypłynęły z Wenecji przez Adriatyk. Bardzo szybko rozprzestrzeniły się jednak wzdłuż całego chorwackiego wybrzeża. Dziś jada się je w całym kraju, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia. Zapach ciasta z nutą cytrusów, smażącego się w oleju, jest niezwykle kuszący. Nic więc dziwnego, że sąsiedzi chętnie wpadają z wizytą, a dzieci cierpliwie czekają na swoją porcję. Każdy ma własny sposób przygotowania tego chorwackiego przysmaku. Popularne jest ciasto drożdżowe, choć równie często spotyka się gęstsze ciasto lane. Skórka cytrusowa, tarte jabłko albo rodzynki nadają całości owocową nutę i dodatkowy urok. Ostatni akcent stanowi zazwyczaj aromatyczny alkohol, na przykład rum lub grappa. Różnice w recepturach nie mają tu większego znaczenia, bo każda wersja ma swoich zwolenników. Fritule to smażony przysmak, który bardzo często spotyka się na całym wybrzeżu Adriatyku.

Bardzo często można je kupić przez cały rok na chorwackim wybrzeżu, gdzie pojawiają się podczas festiwali tradycyjnej kuchni oraz na ulicach dalmatyńskich miasteczek otoczonych murami pamiętającymi dawne epoki.