Las 7 comidas tradicionales dálmatas de Croacia que debe probar en sus vacaciones de navegación
Durante sus vacaciones de navegación por Dalmacia, no deje pasar estas "7 comidas tradicionales croatas que debe probar al navegar por Croacia". Una de las preguntas más habituales que recibimos de quienes vienen a Croacia para disfrutar de unas vacaciones en velero es: «¿Qué platos, alimentos y especialidades típicas de la cocina tradicional croata deberían probar durante su estancia en Croacia?»
Ya sea que la pregunta se formule en la oficina de reservas del chárter, al patrón que les acompañará durante su travesía de 7 a 14 días, o incluso al conductor del traslado nada más aterrizar, se trata de una de las consultas más frecuentes entre nuestros clientes. Sin embargo, debido a la diversidad de paisajes, costumbres e influencias históricas de Croacia, podríamos dedicar un libro entero a las comidas tradicionales típicas de Croacia. Aun así, en esta ocasión nos centraremos en la costa dálmata y en las delicias que tendrá más a mano durante su experiencia de navegación por Dalmacia.
Cocina y gastronomía tradicional dálmata de Croacia
1.) Queso de Pag con pršut ahumado
Un plato frío de jamón curado ahumado y queso de la isla de Pag es uno de los entrantes más populares de Dalmacia. El jamón dálmata curado y secado al aire se conoce como pršut, similar al prosciutto italiano. En cuanto al queso, el célebre queso de Pag se elabora con frecuencia con leche de oveja. Las aceitunas marinadas que acompañan este plato también son un complemento muy habitual. Los propietarios de restaurantes suelen destacar el carácter casero del jamón, el queso y las aceitunas.
En la isla de Pag crece hierba salina gracias a la bura, el viento que trae el aire del mar, y la vegetación única de la isla da lugar a una leche de sabor inconfundible. Las ovejas de Pag pastan sobre esa hierba impregnada de sal. Desde hace siglos, esta zona produce un extraordinario queso de oveja.
Cada pieza que verá expuesta en tiendas y mesas de mercado es el resultado de generaciones de experiencia. Su maduración puede prolongarse hasta 18 meses. Después adquiere una textura firme, aromática y ligeramente salina, con matices que recuerdan al Parmigiano italiano. Como presentación clásica junto al pršut ahumado y las aceitunas, el paški sir, o queso de Pag, se encuentra fácilmente tanto en tiendas de alimentación como en restaurantes.
2.) Pescado a la parrilla con blitva
El plato principal más típico es el pescado a la parrilla, como la dorada, la lubina o el apreciado dentón. También existe una versión más asequible, el calamar a la parrilla, ya que el pescado salvaje puede alcanzar precios elevados en muchos restaurantes. Preparar pescado fresco sobre brasas de vieja vid seca, leña de olivo o pino dálmata es, sin duda, una de las mejores maneras de cocinarlo y disfrutarlo. El pescado a la parrilla suele ser el protagonista de una cena durante sus vacaciones de navegación, servido con unas gotas de limón fresco y aceite de oliva virgen. Conviene recordar un dicho muy popular: el pescado nada tres veces en su vida, primero en el mar, después en el aceite de oliva y por último en el vino. La cocina dálmata comparte muchos rasgos con otras gastronomías mediterráneas, como la italiana, la francesa, la española o la griega. Hablar de cocina dálmata sin mencionar el pescado resulta imposible. La mayoría de los restaurantes y konobas de la costa y las islas croatas sirven la captura del día. En muchos casos, eso significa que estará degustando un pescado que nadaba en el mar tan solo unas horas antes de sentarse a la mesa.
Los restauradores que además son cocineros rara vez le ofrecerán algo de lo que no se sientan verdaderamente orgullosos. Por eso, merece la pena prestar especial atención a sus recomendaciones. El personal de un restaurante dálmata es la mejor fuente de información sobre lo que realmente vale la pena pedir. Quienes trabajan allí suelen formar parte de la propia familia del negocio, y eso marca la diferencia por varios motivos. En primer lugar, si establece una buena relación con el anfitrión, recibirá un trato aún más cercano y esmerado. Como la mayoría de los restaurantes y tabernas son negocios familiares, le atenderán como a un invitado en su propia casa. En segundo lugar, durante la conversación descubrirá cuál es la captura del día y probablemente le recomendarán la especialidad fuera de carta.
3.) Peka dálmata
Cocinar bajo la campana metálica conocida como peka es, muy probablemente, una de las técnicas culinarias más antiguas de la región adriática, e incluso del Mediterráneo. El plato se cocina en sus propios jugos bajo esta campana, cubierta con brasas muy calientes. Según algunos estudios arqueológicos, se han encontrado restos de este método en estratos de la Edad del Bronce. Antiguamente, la campana se fabricaba en barro, de forma similar a un tajín marroquí, mientras que la peka actual se elabora en metal. La peka dálmata es tan auténtica como la de Macedonia, Bosnia y Herzegovina o Marruecos. Puede encontrarse por toda Dalmacia y también en otras regiones croatas, como Istria o el interior dálmata. Las especialidades a la peka pueden prepararse con carne o con pescado. Si prefiere la carne, el cordero o la ternera resultan excelentes opciones. Muchos expertos incluso recomiendan una combinación de ambas carnes en la peka.
La peka de marisco, en la mayoría de los casos, se refiere al pulpo.
Tanto la peka de carne como la de marisco se preparan siempre con patatas y verduras bajo la campana, por lo que no necesita guarnición adicional. Aun así, siempre apetece acompañarla con pan casero y un buen vino dálmata. Durante sus vacaciones de navegación por el Adriático no tendrá dificultad para encontrar una propuesta así. Todo buen patrón conoce a los maestros de la peka tanto en la costa como en las islas. No obstante, conviene recordar que la peka requiere varias horas de preparación, por lo que deberá avisar con antelación a su patrón si desea probarla, ya que no se prepara al instante ni para una sola persona. En cuanto al vino, la cantidad queda a gusto de cada cual, pero la peka suele prepararse para un mínimo de tres comensales.
4.) Risotto negro dálmata: crni rižot
Este plato llega directamente del mar Adriático y es una auténtica delicia. El "risotto negro", un clásico de los menús dálmatas, resulta mucho más sabroso de lo que su aspecto podría sugerir. Aunque la tinta de calamar y otros mariscos le aportan su color característico y su sabor singular, son los ingredientes marinos los que le confieren esa intensidad tan especial. Conviene tenerlo en cuenta si piensa bromear o sonreír durante la cena, porque tanto los dientes como la lengua se le teñirán de negro. El crni rižot suele prepararse el mismo día, por lo que normalmente estará listo antes que un plato que requiera parrilla. A lo largo de toda la costa croata, el risotto negro se considera una auténtica especialidad. Recibe su nombre precisamente por su inconfundible tonalidad oscura. El risotto de sepia toma ese color de la tinta negra de la sepia, ingrediente principal de este exquisito plato.
5.) Pašticada dálmata
Para muchas personas, la comida es mucho más que una simple fuente de energía. Aunque navegar por el Adriático sea el principal motivo del viaje, la gastronomía forma parte inseparable de la experiencia. Todo lo que encontrará en los menús de las konobas tiene un carácter genuino y auténtico. La pašticada dálmata es uno de los mejores ejemplos. Hablamos de un plato reservado tradicionalmente para ocasiones especiales, como bodas o celebraciones tan señaladas como la Navidad. Explicar cómo se prepara la pašticada dálmata no es sencillo, porque existen casi tantas recetas como abuelas dálmatas. Cada cocinero tiene su propia manera de elaborar esta especialidad. Aun así, la preparación clásica parte de una pieza de ternera que se marina en una mezcla de vinagre y vino con cebolla y hierbas aromáticas. Cuanto más tiempo permanece la carne en la marinada, más tierna y sabrosa resulta. Tras dos días de maceración, se añaden bacon, ajo y zanahorias a la carne para intensificar todavía más su sabor. Después se dora suavemente por ambos lados y, a continuación, se cocina durante horas en una salsa rica y suculenta.
Los orígenes de esta delicadeza se remontan a las épocas griega y romana. A lo largo de la extensa historia de Dalmacia, la receta ha evolucionado y se ha perfeccionado. Hoy es motivo de orgullo para cualquier cocinero y se conserva como un valioso legado familiar. Si está planeando unas vacaciones de navegación en Dalmacia, no se marche sin probar antes la pašticada. Tradicionalmente se sirve con ñoquis de patata, conocidos como pašticada s njokima. Los ñoquis, plato clásico de la cocina italiana, se elaboran con patatas peladas y trituradas aún calientes.
6.) Cordero asado al espetón
Posiblemente, el plato principal más popular de la cocina dálmata sea el cordero asado. En croata, el cordero asado al espetón se conoce como "janje na ražnju".
Antes de continuar, nos gustaría explicar el origen del nombre de nuestra región, Dalmacia. ¿Qué significa exactamente y de dónde procede? Los romanos llamaron "Dalmatae" a este territorio tras conquistarlo en el año 10 d. C. Sin embargo, ya durante más de un siglo, cuando todavía formaba parte del reino ilirio, el término Dalmatia se utilizaba de manera no oficial. "Dalmatae" probablemente era una palabra iliria relacionada con las ovejas. Según la creencia popular, los habitantes de esta zona recibieron su nombre por su vínculo con el pastoreo.
Así, es habitual escuchar que los corderos más sabrosos se encuentran en las islas croatas de Cres y Pag, gracias al tipo de hierba de la que se alimentan. La isla de Pag y el archipiélago de Kornati suelen considerarse lugares excepcionales para degustar cordero croata. Las plantas aromáticas y la sal marina presentes en los pastos podrían ser la razón. No obstante, en la cocina dálmata también ocupa un lugar especial la raza ovina Pramenka, criada en el fragante interior mediterráneo de la región y venerada hoy como un icono gastronómico en las zonas de Zadar y Šibenik, así como en el resto de Dalmacia, aunque siga tratándose de la misma raza de oveja.
Gracias a la vegetación mediterránea de Dalmacia, los científicos han constatado que aquí se desarrolló un tipo particular de oveja, diferente de sus equivalentes del interior en aroma, sabor y textura de la carne. Solo en el interior de Zadar crecen alrededor de 3.500 especies vegetales, de las cuales aproximadamente un 7 % son únicas o autóctonas. El cordero de las regiones costeras e insulares de Croacia resulta más sabroso y aromático que el de otras zonas. Incluso las propias ovejas aquí son algo distintas, más pequeñas y esbeltas. La sal marina, que llega con la poderosa bura, y que para las ovejas constituye un auténtico manjar, podría explicar por qué la carne de cordero dálmata es tan singular. La clave de este plato está en degustar la carne de un animal joven en el momento en que alcanza su mejor sabor:
- Cuando tiene solo unos pocos meses.
- Cuando ya ha sido destetado.
- Cuando se ha alimentado con una cuidada selección de hierbas de los pastos dálmatas.
Con un único condimento, la sal, el cordero dálmata se prepara de la forma más sencilla y se asa al espetón sobre fuego abierto. Debido a su enorme popularidad, se ha convertido en un elemento imprescindible en bodas y otras comidas ceremoniales, especialmente en celebraciones religiosas. Un cordero de alrededor de 10 kilos se considera el peso ideal para asarlo al espetón. Si es mayor, la carne deja de tener la delicadeza propia del cordero y adquiere las características de una oveja adulta, perdiendo gran parte de su sabor y desprendiendo un aroma menos agradable. Aun así, es bien sabido que los croatas sienten auténtica pasión por el cordero. Según una versión muy extendida, el cordero ha sido un manjar en esta región desde hace unos ocho mil años.
7.) Fritule, pequeños buñuelos con licor
Hace cientos de años, estos pequeños buñuelos llegaron desde Venecia cruzando el mar Adriático. Sin embargo, no tardaron en extenderse por toda la costa croata. Hoy se consumen en todo el país, especialmente en Navidad. El aroma de la masa perfumada con cítricos mientras se fríe en aceite resulta irresistible. No es raro que los vecinos llamen a la puerta y que los más pequeños esperen su turno para recibir su ración. Cada familia tiene su propia forma de preparar este dulce croata. La masa con levadura es muy habitual, aunque también goza de gran popularidad una versión más cremosa. La ralladura de cítricos, la manzana rallada o las pasas aportan un matiz más afrutado y tentador. El toque final suele ser un licor aromático, como ron o grappa. Que existan gustos diferentes no tiene mayor importancia. Lo esencial es dejarse seducir por las fritule. Estos dulces fritos son muy comunes a lo largo de la costa adriática.
Es habitual encontrarlas durante todo el año en la costa croata, donde se sirven en festivales gastronómicos tradicionales y en las calles de los pueblos dálmatas, rodeadas por muros que evocan tiempos antiguos.
