Las 7 comidas tradicionales dálmatas de Croacia que debe probar en sus vacaciones de navegación
Estas son las "7 comidas tradicionales croatas imprescindibles para probar al navegar por Croacia" durante sus vacaciones de navegación en Dalmacia. Una de las preguntas que más nos hacen quienes viajan a Croacia para unas vacaciones en velero es: "¿Qué platos, especialidades y cocina tradicional croata deberían probar durante su estancia?"
Ya sea que la consulta llegue a nuestra oficina de reservas de chárter, al patrón que les acompañará durante su travesía de 7 a 14 días o incluso al conductor del traslado desde el aeropuerto, esta es una de las dudas más habituales entre nuestros clientes. Sin embargo, dada la diversidad de paisajes, costumbres e influencias históricas de Croacia, podríamos dedicar un libro entero a la gastronomía tradicional croata. En esta ocasión, nos centraremos en la costa dálmata y en aquellas delicias que tendrá más a su alcance mientras navega por Dalmacia.
Cocina y gastronomía tradicional dálmata de Croacia
1.) Queso de Pag con pršut ahumado
Un plato frío de pršut ahumado y queso de la isla de Pag es uno de los entrantes más populares de Dalmacia. El jamón dálmata curado y secado al aire se conoce como pršut, muy similar al prosciutto italiano. En cuanto al queso, el célebre queso de Pag se elabora habitualmente con leche de oveja. Las aceitunas marinadas que acompañan este plato también son un clásico. En muchos restaurantes, los propietarios destacan con orgullo el jamón, el queso y las aceitunas de producción local.
En la isla de Pag crecen pastos impregnados de sal gracias a la bora, el viento que trae el aire marino, y la vegetación única de la isla da lugar a una leche de sabor inconfundible. Las ovejas de Pag se alimentan de estos pastos salinos. Desde hace siglos, esta zona produce uno de los quesos de oveja más apreciados del Adriático.
Detrás de cada pieza que verá expuesta en tiendas y mesas hay generaciones de experiencia. Su curación puede prolongarse hasta 18 meses. El resultado es un queso aromático, de textura firme y punto salino, comparable por su carácter al Parmigiano italiano. Como acompañamiento tradicional del pršut ahumado y las aceitunas, el paški sir, o queso de Pag, se encuentra fácilmente tanto en tiendas como en restaurantes.
2.) Pescado a la parrilla con acelga
El plato principal por excelencia es el pescado a la parrilla, como la dorada, la lubina o el apreciado dentón. También es muy habitual, como opción más asequible, el calamar a la brasa, ya que el pescado salvaje puede alcanzar precios elevados en los restaurantes. El mejor modo de preparar y disfrutar el pescado fresco es asarlo sobre brasas de vieja madera de vid seca, olivo o pino dálmata. El pescado a la parrilla suele ocupar el centro de la mesa en una cena de sus vacaciones en velero, servido con unas gotas de limón recién exprimido y aceite de oliva virgen. En Dalmacia se dice que el pescado nada tres veces en su vida: en el mar, en el aceite de oliva y en el vino. La cocina dálmata comparte muchos rasgos con otras gastronomías mediterráneas como la italiana, la francesa, la española o la griega. Hablar de cocina dálmata es hablar inevitablemente de pescado. La mayoría de restaurantes y konobas de la costa y las islas ofrecen la pesca del día. En muchos casos, estará degustando un pescado que nadaba en el Adriático apenas unas horas antes de sentarse a la mesa.
Los propietarios que además son cocineros rara vez le servirán algo de lo que no se sientan orgullosos. Por eso merece la pena prestar especial atención a sus recomendaciones. El mejor punto de referencia en un restaurante dálmata es siempre su personal. En la mayoría de los casos, quienes le atienden forman parte de la propia familia que regenta el establecimiento, y eso marca la diferencia. Si crea una buena sintonía con el anfitrión, disfrutará de un servicio más cercano y cuidado. Como la mayoría de restaurantes y tabernas son negocios familiares, le recibirán como a un invitado en su propia casa. Además, durante la conversación podrá saber cuál ha sido la pesca del día y, en muchas ocasiones, le ofrecerán la especialidad de la casa, aunque no figure en la carta.
3.) Peka dálmata
Cocinar bajo la campana de acero conocida como peka es, con toda probabilidad, uno de los métodos de preparación más antiguos de la región del Adriático, e incluso del Mediterráneo. El plato se cocina lentamente en sus propios jugos bajo esta campana, cubierta con brasas muy calientes. Según algunos estudios arqueológicos, ya se han hallado vestigios de este método en estratos de la Edad del Bronce. Antiguamente, la campana se fabricaba en barro, de forma similar al tajín marroquí, mientras que hoy la peka se elabora en acero. La peka dálmata es tan auténtica como la de Macedonia, Bosnia y Herzegovina o incluso Marruecos. Puede encontrarse en toda Dalmacia y también en otras regiones croatas, como Istria o el interior dálmata. Las especialidades elaboradas a la peka pueden ser de carne o de pescado. Si prefiere la carne, el cordero o la ternera son opciones excelentes. Muchos entendidos recomiendan incluso combinar ambas carnes en una misma peka.
La peka de marisco suele prepararse, en la mayoría de los casos, con pulpo.
Tanto la peka de carne como la de marisco se preparan siempre con patatas y verduras dentro de la campana, por lo que no necesita guarnición aparte. Aun así, querrá acompañarla con pan casero y un buen vino dálmata. Durante sus vacaciones de navegación por el Adriático no le faltarán oportunidades para disfrutarla. Todo buen patrón conoce a los maestros de la peka, tanto en la costa como en las islas. Conviene recordar, no obstante, que una peka requiere varias horas de preparación, por lo que es mejor avisar con antelación si desea degustarla, ya que no se hace al momento ni para una sola persona. En cuanto al vino, la cantidad queda a gusto de cada uno, pero la peka suele prepararse a partir de tres raciones.
4.) Risotto negro dálmata: crni rižot
Este plato llega directamente del mar Adriático y es todo un placer para el paladar. El "risotto negro", habitual en los menús dálmatas, resulta mucho más sabroso de lo que su aspecto puede hacer pensar. La tinta de calamar o de sepia, junto con otros frutos del mar, le aporta su color y su sabor característicos, mientras que la intensidad del pescado lo convierte en un plato delicioso. Conviene tenerlo presente si piensa bromear o reír durante la cena, porque los dientes y la lengua quedarán teñidos de negro. El crni rižot, o risotto negro, suele prepararse el mismo día y se sirve más rápidamente que muchos platos hechos a la parrilla. A lo largo de toda la costa croata, este risotto es considerado una auténtica delicadeza. Su nombre se debe a su inconfundible color oscuro. El risotto de sepia toma ese tono de la tinta del propio animal, ingrediente esencial de este sabroso plato.
5.) La pašticada dálmata
Para muchas personas, la comida es mucho más que una simple fuente de energía. Aunque navegar por el Adriático sea el objetivo principal, la gastronomía forma parte inseparable de la experiencia. Todo lo que aparece en los menús de las konobas tiene un carácter genuino y auténtico. La pašticada dálmata es uno de esos platos imprescindibles. Hablamos de una receta reservada tradicionalmente para ocasiones especiales, como bodas o celebraciones navideñas. Explicar cómo se elabora la pašticada dálmata no es sencillo, porque hay casi tantas versiones como abuelas dálmatas. Cada cocinero aporta su toque personal a esta especialidad. Aun así, la preparación clásica comienza con una pieza de ternera que se marina en una mezcla de vinagre, vino, cebolla y hierbas aromáticas. Cuanto más tiempo permanezca la carne en el adobo, más tierna y sabrosa resultará. Tras dos días de marinado, se añaden panceta, ajo y zanahoria para intensificar el sabor. Después, la carne se dora suavemente por ambos lados y se deja cocer lentamente durante horas en una salsa rica y llena de matices.
Los orígenes de esta delicia se remontan a las épocas griega y romana. A lo largo de la extensa historia de Dalmacia, la receta ha ido evolucionando y perfeccionándose. Hoy es motivo de orgullo para cualquier cocinero y se conserva como un valioso legado familiar. Si está planeando unas vacaciones de navegación en Dalmacia, no se marche sin probar antes la pašticada. Tradicionalmente se sirve con ñoquis de patata, conocidos como pašticada s njokima. Los ñoquis, de origen italiano, se elaboran con patatas peladas y trituradas cuando aún están calientes.
6.) Cordero asado al espetón
Probablemente, el plato principal más popular de la cocina dálmata sea el cordero asado. En croata, el cordero asado al espetón se conoce como "Janje na ražnju".
Antes de continuar, nos gustaría explicar el origen del nombre de nuestra región, Dalmacia. ¿Qué significa realmente este nombre y de dónde procede? Los romanos llamaron a este territorio "Dalmatae" tras su conquista en el año 10 d. C. Sin embargo, el término Dalmatia ya se utilizaba de forma no oficial desde hacía más de un siglo, cuando esta zona formaba parte del reino ilirio. Es muy probable que "Dalmatae" sea un término ilirio relacionado con las ovejas. Según la creencia popular, los habitantes de esta tierra recibieron su nombre por su vínculo con el pastoreo.
Por eso se dice a menudo que los corderos más sabrosos se crían en las islas croatas de Cres y Pag, gracias al tipo de pasto del que se alimentan. En general, la isla de Pag y las islas Kornati se consideran lugares excepcionales para degustar cordero croata. Las plantas aromáticas y la sal marina presente en los pastos podrían explicar esta calidad. No obstante, en la cocina dálmata ocupa un lugar muy especial la oveja de raza Pramenka, criada en los perfumados paisajes mediterráneos del interior y convertida hoy en un auténtico símbolo gastronómico en las zonas de Zadar y Šibenik, así como en el resto de Dalmacia.
Gracias a la vegetación mediterránea propia de Dalmacia, los expertos han observado que aquí se ha desarrollado un tipo de oveja distinto de sus equivalentes del interior en aroma, sabor y textura de la carne. Solo en el interior de Zadar crecen unas 3.500 especies vegetales, de las cuales alrededor del 7 % son únicas o autóctonas. El cordero de las zonas costeras e insulares de Croacia resulta más sabroso y aromático que el de otras regiones. Incluso los animales son aquí algo más pequeños y esbeltos. A ello se suma la sal marina transportada por la fuerte bora, un auténtico manjar para las ovejas, lo que podría explicar el carácter singular del cordero dálmata. La clave de este plato está en degustar la carne de un animal joven en su punto óptimo de sabor:
- Cuando tiene solo unos meses de vida.
- Cuando ya ha dejado de alimentarse exclusivamente de la leche materna.
- Cuando ha pastado una gran variedad de hierbas dálmatas.
Con un único condimento, la sal, el cordero dálmata se prepara de la forma más sencilla y se asa al espetón sobre fuego abierto. Debido a su enorme popularidad, se ha convertido en una parte esencial de bodas y comidas ceremoniales, especialmente en celebraciones religiosas. Un cordero de unos 10 kilos suele considerarse el peso ideal para asarlo de este modo. Si el animal es mayor, la carne deja de tener la delicadeza propia del cordero, pierde buena parte de su sabor y desarrolla un olor menos agradable. En cualquier caso, el amor de los croatas por el cordero es bien conocido. Según una teoría, este manjar se disfruta en esta zona desde hace unos ocho mil años.
7.) Fritule, pequeños buñuelos con licor
Hace cientos de años, estos pequeños buñuelos llegaron desde Venecia cruzando el Adriático. Sin embargo, se extendieron con gran rapidez por toda la costa croata. Hoy se consumen en todo el país, especialmente en Navidad. El aroma de la masa perfumada con cítricos friéndose en aceite resulta irresistible. Es muy habitual que los vecinos llamen a la puerta y que los más pequeños esperen su turno para recibir su porción. Cada familia tiene su propia manera de preparar este dulce croata. La masa fermentada es muy común, aunque también goza de gran popularidad una versión más densa. La ralladura de cítricos, la manzana rallada o las pasas aportan un matiz más afrutado y muy atractivo. El toque final suele darlo un licor aromático, como ron o grappa. Que existan gustos diferentes forma parte de su encanto. Estas delicias fritas son muy habituales a lo largo de la costa adriática.
Es frecuente encontrarlas durante todo el año en la costa croata, donde se sirven en festivales gastronómicos tradicionales y en las calles de los pueblos dálmatas, envueltos por el encanto de sus antiguos muros de piedra.
