TOP 7 des spécialités traditionnelles dalmates à déguster pendant vos vacances en voilier

Ne passez pas à côté de ce « top 7 des spécialités traditionnelles croates à déguster lors d’une croisière en Croatie » pendant vos vacances à la voile en Dalmatie. L’une des questions qui nous est le plus souvent posée par les voyageurs venant en Croatie pour une croisière est la suivante : « Quels plats, mets et spécialités typiquement croates faut il absolument goûter pendant un séjour en Croatie ? »

Que la question soit adressée au bureau de réservation, au skipper qui accompagnera les passagers pendant leur croisière de 7 à 14 jours, ou même au chauffeur chargé du transfert dès la sortie de l’aéroport, c’est l’une des interrogations les plus fréquentes de notre clientèle. Toutefois, tant la Croatie offre une diversité remarquable de paysages, de traditions et d’influences historiques, nous pourrions consacrer un ouvrage entier aux plats traditionnels croates. Nous avons donc choisi de nous concentrer sur le littoral dalmate et sur les délices que vous pourrez aisément découvrir lors d’une croisière le long de la Dalmatie.

Cuisine et gastronomie traditionnelles dalmates croates

1.) Fromage de Pag avec pršut fumé

Le fromage de l’île de Pag servi avec du jambon fumé de type prosciutto constitue l’entrée froide la plus populaire en Dalmatie. Le jambon dalmate fumé puis séché à l’air libre est appelé pršut, proche du prosciutto italien. Côté fromage, le célèbre fromage de Pag est généralement élaboré à partir de lait de brebis. Les olives marinées qui accompagnent ce plat font elles aussi partie de la tradition. Dans les restaurants, les hôtes évoquent souvent le jambon, le fromage et les olives du pays.

Sur l’île de Pag, l’herbe se charge de sel sous l’effet de la bora, ce vent puissant qui apporte l’air marin. La végétation particulière de l’île donne ainsi au lait une saveur unique. Les brebis de Pag paissent cette herbe saline, et la région produit depuis des siècles un fromage de brebis d’exception.

Chaque meule exposée en boutique ou servie à table est le fruit d’un savoir faire transmis de génération en génération. Son affinage peut durer jusqu’à 18 mois. Il développe ensuite une texture savoureuse, légèrement saline, et des arômes qui rappellent le parmesan italien. Le paški sir, ou fromage de Pag, se trouve facilement dans les épiceries et les restaurants, où il est traditionnellement servi avec le pršut fumé et des olives.

2.) Poisson grillé avec blettes et pommes de terre

Le plat principal le plus typique est le poisson grillé, qu’il s’agisse de daurade royale, de loup de mer ou encore du très recherché denti. Une alternative plus abordable consiste à choisir des calamars grillés, car le poisson sauvage atteint souvent des prix élevés au restaurant. Rien n’égale la cuisson d’un poisson fraîchement pêché sur un feu alimenté par de vieux sarments de vigne séchés, du bois d’olivier ou des pins de Dalmatie. Grillé puis relevé de quelques gouttes de citron frais et d’huile d’olive vierge, le poisson devient la vedette de vos dîners en croisière. En Dalmatie, on aime rappeler qu’un poisson nage trois fois dans sa vie : une première fois dans la mer avant d’être pêché, une deuxième dans l’huile d’olive lorsqu’il est servi, et une troisième dans le vin lorsqu’il arrive à table. La cuisine dalmate présente de nombreuses affinités avec les autres traditions méditerranéennes, notamment italienne, française, espagnole et grecque. Il est d’ailleurs impossible d’évoquer la gastronomie dalmate sans parler du poisson. Sur la côte et dans les îles, la plupart des restaurants et konobas proposent la « pêche du jour ». Bien souvent, le poisson servi nageait encore en mer au lever du soleil, quelques heures avant votre arrivée au restaurant.

Les restaurateurs qui sont également cuisiniers préfèrent généralement ne rien proposer dont ils ne soient pas pleinement fiers. C’est pourquoi il convient d’être attentif à leurs recommandations. Dans un restaurant dalmate, l’équipe en salle demeure votre meilleure source d’information sur les suggestions du jour. Très souvent, ceux qui vous accueillent sont eux mêmes membres de la famille propriétaire de l’établissement, ce qui change tout. D’abord, si un lien de confiance s’installe avec votre hôte, le service sera d’une qualité remarquable. Ensuite, comme la plupart des restaurants et tavernes sont des maisons familiales, vous serez reçu avec la chaleur réservée aux invités de la famille. Enfin, c’est souvent au fil de la conversation que l’on vous dévoilera la véritable prise du jour ainsi que les spécialités hors carte.

3.) La peka dalmate

La cuisson sous cloche, appelée peka, est sans doute l’une des plus anciennes méthodes de préparation culinaire de l’Adriatique, et plus largement du bassin méditerranéen. Le plat cuit doucement dans son propre jus sous cette cloche recouverte de braises très chaudes. Selon certaines recherches archéologiques, des vestiges de peka ont été retrouvés dans des couches datant de l’âge du bronze. Autrefois, la cloche était en argile, à l’image du tajine marocain, alors qu’aujourd’hui la peka est fabriquée en acier. La peka dalmate est aussi authentique que celles de Macédoine, de Bosnie Herzégovine ou du Maroc. On la retrouve dans toute la Dalmatie ainsi que dans d’autres régions croates, notamment en Istrie et dans l’arrière pays dalmate. Les spécialités préparées de cette manière peuvent être à base de viande ou de poisson. Si vous préférez la viande, l’agneau et le veau sont particulièrement appréciés. Plusieurs connaisseurs recommandent même d’associer ces deux viandes dans une même peka.

La peka de fruits de mer désigne le plus souvent une peka de poulpe.

La peka de viande comme celle de fruits de mer est toujours préparée avec des pommes de terre et des légumes sous la cloche, ce qui rend tout accompagnement superflu. En revanche, un bon pain maison et un vin dalmate s’accordent parfaitement avec ce repas. Lors de vos vacances à la voile sur l’Adriatique, vous n’aurez aucune difficulté à trouver ce type de table. Tout bon skipper connaît les maîtres de la peka sur le continent comme dans les îles. Il faut toutefois garder à l’esprit que la préparation d’une peka demande plusieurs heures. Il convient donc de prévenir votre skipper à l’avance si vous souhaitez en déguster, car ce plat ne se prépare ni à la minute ni pour une seule personne. En ce qui concerne la portion, une peka convient généralement à partir de trois personnes.

4.) Risotto noir dalmate : crni rižot

Ce plat tout droit venu de l’Adriatique est un véritable régal. Incontournable des cartes dalmates, le « risotto noir » est bien plus savoureux que son apparence ne le laisse imaginer. L’encre de seiche et les fruits de mer lui apportent sa couleur singulière et sa personnalité gustative, tandis que les morceaux de poisson lui donnent toute sa profondeur. Un conseil toutefois : évitez les éclats de rire à table, car vos dents et votre langue pourraient bien se teinter de noir. Le crni rižot, ou risotto noir, est généralement préparé le jour même. Il est donc souvent servi plus rapidement qu’un plat nécessitant une cuisson au gril. Dès qu’un plat de risotto arrive sur la table, chacun reconnaît immédiatement cette spécialité emblématique. Tout au long de la côte croate, le risotto noir est considéré comme un mets de choix. Son nom vient naturellement de sa teinte intense, due à l’encre noire de la seiche, ingrédient principal de ce plat délicat.

5.) La pašticada dalmate

Pour beaucoup, la cuisine est bien davantage qu’une simple source d’énergie. Si la navigation sur l’Adriatique constitue l’objectif principal de votre voyage, la gastronomie en fait naturellement partie. Dans les konobas, les cartes mettent à l’honneur des recettes sincères et authentiques. La pašticada dalmate figure parmi les plus emblématiques. Il s’agit d’un plat traditionnellement réservé aux grandes occasions, comme les mariages ou les fêtes de fin d’année. Expliquer sa préparation n’est pas chose simple, tant il existe de variantes que de grands mères dalmates. Chaque cuisinier possède sa propre interprétation de cette spécialité. Dans sa version la plus classique, on utilise une pièce de bœuf marinée dans un mélange de vinaigre, de vin, d’oignons et d’herbes aromatiques. Plus la marinade dure, plus la viande gagne en tendreté et en saveur. Après deux jours de marinade, on y ajoute du lard, de l’ail et des carottes afin d’enrichir encore les arômes. La viande est ensuite doucement saisie de chaque côté avant de mijoter longuement dans une sauce riche et généreuse.

Les origines de cette spécialité remonteraient à l’époque grecque et romaine. Au fil de la longue histoire de la Dalmatie, la recette n’a cessé d’évoluer et de se perfectionner. Aujourd’hui, chaque cuisinier en est fier, et la recette se transmet comme un véritable trésor de famille. Si vous prévoyez des vacances à la voile en Dalmatie, ne repartez pas sans avoir goûté la pašticada. Elle est traditionnellement servie avec des gnocchis de pommes de terre, la fameuse pašticada s njokima. Les gnocchis sont préparés à partir de pommes de terre pelées puis réduites en purée encore chaudes, selon une tradition culinaire bien connue en Italie.

6.) Agneau rôti à la broche

L’agneau rôti est sans doute l’un des plats principaux les plus emblématiques de la cuisine dalmate. En croate, l’agneau à la broche se dit « Janje na ražnju ».

Avant d’aller plus loin, il est intéressant de revenir sur l’origine du nom de notre région, la Dalmatie. Que signifie exactement ce nom, et d’où vient il ? Les Romains donnèrent à ce territoire le nom de « Dalmatae » après sa conquête en l’an 10 de notre ère. Avant son annexion, alors que la région faisait partie du royaume illyrien, le terme Dalmatie était déjà utilisé de manière informelle depuis plus d’un siècle. Le mot « Dalmatae » serait très probablement un terme illyrien désignant le mouton. Selon une croyance largement répandue, les habitants de cette région auraient donc été nommés en référence aux bergers.

On dit souvent que les agneaux les plus savoureux se trouvent sur les îles croates de Cres et de Pag, en raison des herbes dont ils se nourrissent. L’île de Pag et l’archipel des Kornati sont généralement considérés comme des références pour déguster l’agneau croate. Les plantes aromatiques et le sel marin présents dans les pâturages en seraient la raison. Cela étant, la brebis de race Pramenka, élevée dans l’arrière pays méditerranéen parfumé, occupe une place toute particulière dans la cuisine dalmate. Elle est aujourd’hui considérée comme une véritable icône gastronomique dans les régions de Zadar et de Šibenik, ainsi que dans le reste de la Dalmatie.

Les scientifiques ont observé que la flore méditerranéenne propre à la Dalmatie a façonné un type d’agneau distinct de celui du continent par son parfum, sa saveur et la texture de sa viande. L’arrière pays de Zadar compte à lui seul environ 3 500 espèces végétales, dont près de 7 % sont endémiques ou autochtones. L’agneau des régions côtières et insulaires croates est réputé plus goûteux et plus parfumé que celui d’autres régions. Les animaux y sont eux mêmes souvent plus petits et plus fins. Le sel marin porté par la bora, ce vent parfois violent, ainsi que le goût prononcé des brebis pour les pâturages salés, pourraient expliquer la singularité de l’agneau dalmate. L’essentiel réside dans le moment où la viande du jeune animal atteint son meilleur niveau de saveur :

• Lorsqu’il n’a que quelques mois.
• Lorsqu’il est sevré du lait maternel.
• Lorsqu’il s’est nourri d’un assortiment d’herbes des pâturages dalmates.

Avec un seul assaisonnement, le sel, ajouté avant la cuisson, l’agneau dalmate est préparé de la manière la plus simple et rôti à la broche sur feu ouvert. En raison de son immense popularité, il s’est imposé comme un mets incontournable lors des mariages et des repas de célébration, en particulier à l’occasion des fêtes religieuses. Un agneau d’environ 10 kilos est considéré comme idéal pour une cuisson à la broche. Au delà, la viande perd le caractère délicat de l’agneau, se rapproche de celle du mouton et devient moins savoureuse, avec une odeur plus marquée. Les Croates sont toutefois réputés pour leur véritable passion pour l’agneau. Selon certains récits, cette viande est considérée comme une délicatesse dans la région depuis près de huit mille ans.

7.) Fritule, petits beignets parfumés

Il y a des siècles, ces petits beignets ont traversé l’Adriatique depuis Venise. Ils se sont cependant rapidement répandus sur tout le littoral croate. Aujourd’hui, on les déguste dans tout le pays, tout particulièrement à Noël. Le parfum d’une pâte enrichie d’agrumes qui dore dans l’huile est irrésistible. Il n’est pas rare de voir les voisins frapper à la porte et les enfants faire la queue pour recevoir leur part. Chacun possède sa propre manière de préparer cette douceur croate. La pâte levée est très répandue, même si une pâte plus épaisse est elle aussi appréciée. Le zeste d’agrumes, la pomme râpée ou les raisins secs apportent une note plus fruitée et particulièrement gourmande. La touche finale est souvent donnée par une liqueur parfumée, comme le rhum ou la grappa. Peu importe au fond les préférences de chacun, l’essentiel est de se laisser séduire par les fritule. Ces douceurs frites sont très présentes sur toute la côte adriatique.

Il est fréquent d’en voir proposées tout au long de l’année sur le littoral croate, lors des festivals gastronomiques traditionnels et dans les rues des villages dalmates, entourés de murs chargés d’histoire.